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2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试

题库与答案

目录简介

一、单选题：共270题

二、多选题：共35题

三、判断题：共85题

一、单选题

1.下列藻类原料中生长于陆地的是

A:海带

B:紫菜

C:发菜

D:石花菜

正确答案：C

2.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()。

A:脂肪

B:蛋白质

C:碳水化合物

D:维生素

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正确答案：B

3.下列不属于液态类调味品的是()。

A:酱油

B:醋

C:蚝油

D:白糖

正确答案：D

4.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，()含量十

分丰富。

A:维生素C

B:维生素A

C:维生素D

D:维生素E

正确答案：B

5.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A:鲤鱼

B;鲨鱼

C:盤鱼

D:大马哈鱼

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正确答案：A

6.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。

A:视觉器官

B:味觉器官

C:听觉器官

D:触觉器官

正确答案：B

7.下列食用醋中，属于米醋的是()。

A:白醋

B:香醋

C:糖醋

D:色醋

正确答案：B

8.()是“素菜三菇”之一。

A:草菇

B:金针菇

C:平菇

D:口蘑

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正确答案：A

9.畜禽肉在()阶段肉质最佳，滋味醇香。

A:尸僵阶段

B:成熟阶段

C:自溶阶段

D:腐败阶段

正确答案：B

10.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。

其中))位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。

A:大三叉

B:磨裆肉

C:黄瓜条

D:坐臀

正确答案：A

11.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌

功效的是()。

A:哈士蟆油

B:海参

C:燕窝

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D:鲍鱼

正确答案：B

12.下列属于核果类的是()。

A:山楂

B:柠檬

C:香蕉

D:桃

正确答案：D

13.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。

A:酸性物质

B:生物价

C:中性物质

D:生物碱

正确答案：D

14.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A:葱

B:姜

C:蒜

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D:八角

正确答案：B

15.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A:0-1℃

B:7-9℃

C:10-13℃

D:15-17℃

正确答案：A

16.家畜肉的品质好坏，主要以()确定。

A:新鲜度

B:纯度

C:成熟度

D:清洁卫生

正确答案：A

17.吉豆是()的别名。

A:大豆

B:绿豆

C:豌豆

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D:蚕豆

正确答案：B

18.目前鲜蛋储存，最主要的方式是()。

A:冷藏法

B:石灰水储存法

C:粮食储存法

D:涂布