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大麦的训化过程、用途及制成的食品

大麦是由野生大麦演化而来，现今尚有与栽培大麦中亲缘关系密

切的野生二棱大麦和野生六棱大麦。分布中心是亚洲的土耳其、伊拉

克、伊朗一带及中国的西藏、青海和四川西部。大麦栽培已有很悠久

的历史，中东、埃及一带发现了新石器时代早期的大麦遗物。通常认

为，大麦原产于西亚美索不达米亚一带，后传至东亚、北非和欧洲。

公元前3000年，美索不达米亚和古埃及都有关于大麦的文字记载，

中国殷代甲骨文中也有记载，说明大麦在这些地区已有广泛栽培。古

代欧洲人曾以大麦为主食，直到16世纪才为小麦所替代。

一、大麦的训化过程

1、大麦种子从易脱变成难脱，便于收割

野生大麦为了能够让种子广泛传播，成熟的种子很容易分离脱落。

种子容易脱落的特性对于野生大麦的繁衍是必须的，但却对古代农民

收割大麦造成了极大的困扰。后来人类发现部分植株的种子在成熟后

仍会保留在穗上，从而大大地减少种子手工收割时的浪费。人们在收

获穗上的种子并重新播种时，就会在无意间挑选出不容易脱落的大麦

品种。经过年复一年的挑选，大麦在成熟时不易脱落的特点就逐渐保

留下来了。

2、二棱大麦和六棱大麦

二棱大麦只有中间的籽粒发育正常，两侧的籽粒不发育。而在大

麦的驯化过程中，对产量增加最为突出的性状是六棱穗型。六棱大麦

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的每颗籽粒都具有发育能力，是二棱大麦的三倍，这代表着更高的产

量。以英国为例，2015年至2019年英国二棱大麦单产为5.7吨/公顷，

但六棱大麦单产却高达7.1吨/公顷。一般认为二棱大麦因为籽粒过少

无法完全存储大量合成的营养物质，所以二棱大麦颗粒都比较饱满。

而六棱大麦由于所有籽粒都具备发育能力，反而是植株合成的营养物

质无法让所有籽粒充分填充，这就造成了六棱大麦的籽粒相对不饱满。

而现代农业中先进的田地含氮量检测技术能帮助农户们科学地施肥，

有了充足的营养，六棱大麦的“营养限制”就显得没那么突出，所以

我们现在看到的六棱啤麦籽粒也会比较饱满。

3、裸大麦的出现为食用提供便利

野生大麦属于有皮大麦，大麦在成熟以后皮壳依然紧密地包裹着

种子。这些坚硬的外壳可以保护野生大麦免受各种生物和不良环境的

威胁，提高种子存活率。但是，皮大麦的皮壳既不容易脱离，又不能

食用，皮大麦只有经过碾压过筛等步骤才能满足食用的需求。

随着农业的发展和人类饮食结构的扩大，人们对于大麦的食用便

利性有了更高的追求。人们经过长期的选育，最终驯化出裸大麦以供

食用。裸大麦也称青稞，藏族人们通常会将青稞洗净、晾干、炒熟后

磨成面粉，加入酥油等配料制成糌粑，作为主食使用。

4、休眠性变弱利于种植和制麦

野生大麦会表现出很强的休眠性，使其能够在各种恶劣的环境中

生存，这是抗逆性的其中一种表现。如今的大麦休眠性都较弱，因为

要求它们在种植或制麦投料后能够快速并均匀地发芽。但实际上，弱

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休眠性也会带来一些问题，如果这些休眠性较弱的大麦在收割期恰逢

降雨，谷物甚至还挂在穗上就会开始发芽，这现象也就是我们常说的

穗上预发芽。预发芽对于饲料大麦的使用影响较小，但对于制麦行业

却是严重的问题。预发芽大麦在制麦过程中会表现出发芽率低和生长

活性差等现象，从而引发制麦均一性差等一系列质量问题。

大麦经过千万年的驯化，已经适应了现代农业生产和人们使用的

需要，并成为全球性必不可少的作物之一。

二、大麦的用途

大麦因具有生育期短（比小麦早熟7-15天）、耐迟播、耐盐碱等

特性，既有利于提高复种指数，也有利于作物优化部署，达到全年均

衡增产。

1、大麦具有良好的食用价值

大麦（青稞）除含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、矿质元素等

基本营养成分外，还富含β-葡聚糖、生育酚、母育酚、γ-氨基丁酸

等多种功效成分，具有“四高四低”（高蛋白质、高可溶性纤维、高

维生素、高矿物质；低脂肪、低糖、低胆固醇、低钠）的营养构成。

“青稞”纳入国家卫健委发布的《成人高血脂症食养指南（2023年

版）》。

2、大麦是养殖业的优质饲料

大麦在谷物饲料中的地位仅次于玉米。大麦籽粒与“饲料之王”

玉米相比，除热能略低外，蛋白质含量则大大超过。其氨基酸组成齐

全，赖氨酸、色氨酸等10种氨基酸含量普遍高于玉米