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关于做好2024年夏季食品安全工作的通知

各项目点：

暑气蒸腾，夏季来临。随着气温的逐渐走高，高温潮湿等因素对食品

安全构成了考验。为防范食品安全风险隐患，进一步加强夏季食品安全防

控工作，保障顾客的舌尖安全与身体健康，现通知如下：

一、严把食品经营管理

严格按照食品经营许可证的经营项目经营，严禁超负荷超许可范围经

营，严禁超范围制售凉菜、自制饮品等。

二、加强人员管理

2.1从业人员持有效的健康证上岗，落实每日上班前做好个人健康及卫

生检查，做好血压测量，并及时填写相应记录。对于出现发热、呕吐、腹

泻、咽部炎症等疾病以及皮肤有伤口或感染、血压异常时，应立即脱离岗

位，待查明原因并治愈后，方可上岗。

2.2上岗工作人员必须穿戴整洁工作衣帽，上班期间严禁佩戴首饰及相

关饰品，规范佩戴口罩，勤理发剪指甲，勤洗手，勤洗澡，勤换衣物，注

意防暑降温，配备防暑药品。

三、加强进货查验管理

3.1各种原料要从正规渠道进货，查验、索取并留存供应商相关证照以

及食品的检验、检疫、购物凭证和送货清单，切实做到食品来源可追溯。

3.2仔细检查食品感官质量，采购食品进行目视化和自检管理，并对冷

藏、冷冻食品食品进行收货测温，确保食品温度符合要求。

3.3严禁采购、验收腐败、变质、污染等感官性状异常和超过保质期、

无保质期或来源不明的食品；严禁采购、使用原产地为日本的水产品。

3.4做好原料验收相关记录。

四、严格落实禁用慎用食品管理

4.1自6月10日至9月25日期间，禁止使用豆制品，包含嫩豆腐、

油皮、豆腐干等。

4.2禁止加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽发青土豆、五

指毛桃（五指毛桃根与断肠草根相似）等高风险食品。

4.3慎用河粉、肠粉(卷粉)、凉皮等湿米粉；湿米粉应低温储存，且当

天当餐内食用完。

五、加强储存管理

5.1勤进快出，减少食品的库存。

5.2冷藏、冷冻食品及时放入冷库、冰箱，尽可能缩短在室温下停留的

时间（一般冷藏温度为0-5℃、冷冻温度为-18℃以下）。

5.3严密监控冷库、冰箱的温度变化，若有异常须及时报修，并采取

适当措施确保冷库、冰箱内产品的质量，如适当缩短保存期限等。

5.4冷库及冰箱内生、熟、荤、素半成品分开存放并摆放整齐，标识

卡填写完整清晰。

5.5强化储存产品检查，避免出现生虫、发霉、变质、过期的产品。

5.6设立临期食品存放区，配备临期食品管理员和临期食品处置记录，

对临期食品张贴醒目黄色标签。

六、加强规范加工管理

6.1蔬菜：加盐浸泡——祛虫；注意浸泡时间20分钟——祛除农药残

留。

6.2干木耳、银耳当天泡发，当天使用，泡发最好用温开水，且泡发时

间不超过4小时，严禁使用隔夜木耳、银耳。

6.3食品解冻使用冷藏解冻或流水解冻，禁止室温解冻和死水解冻，禁

止解冻后再次冷冻，食品解冻时贴好解冻标签，并按要求控制好解冻时间。

6.4未经事先清洗的禽蛋使用前应清洗外壳，必要时消毒。

6.5防止交叉污染，防止容器、工具、设备和冰箱的生熟交叉污染，接

触熟食品的容器、工具和设备要严格消毒。

6.6加工食品要控制火候，保证食品受热均匀，确保中心温度不低于

75℃5

；煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态分钟以

上。

6.7开餐结束一小时所有大荤菜品、米饭摊凉加盖或覆盖保鲜膜后放入

冰箱，不得隔夜留用；素菜、半荤菜全部废弃处理，不得隔餐、隔夜留用。

6.8再加热食品，在加热前务必确认未变质，必须确保中心温度达到

75℃并保持2分钟以上。

七、加强餐具清洗消毒管理

7.1餐具的消毒流程：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

7.2定期对洗碗机内部清洗，洗碗机运作前，主洗温度为55℃-65℃，

≥85℃

过水温度，如洗碗机出现异常，应尽快维修。

7.3消毒柜应保持干净整洁，餐具应侧立存放在消毒柜中。

7.4每周使用密胺餐具去渍粉浸泡密胺餐具。

八、加强有害生