2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案4.pdf

2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

2.【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

3.【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×）

4.【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小

骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）

5.【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热

气()。（C）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

6.【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

7.【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配

菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

8.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

9.【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

10.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√）

11.【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

12.【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

（√）

13.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（√）

14.【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

15.【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

16.【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

17.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物

性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

18.【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

19.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）

20.【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

（√）

21.【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

22.【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情

况。（√）

23.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

24.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性