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营养配餐与膳食设计卷A答案

一、名词解释（每题4分，共20分）

1、参考蛋白（referenceprotein）

答：鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

2、常量元素（macrominerals）

答：又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大

于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。

3、蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）

答：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的

比值来反映蛋白质的营养价值的指标。（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）

4、蛋白质互补作用（complementaryaction）

答：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基

酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的

作用。

5、蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）

答：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的

百分比。

二、单选题（每题3分，共60分）

1、下列营养素中，哪个最容易氧化（D）

A、饱和脂肪酸

B、维生素D

C、核黄素

D、抗坏血酸

2、硒与维生素E功能的相同点是（A）

A、分解过氧化物

B、酶促反应

C、氧化还原

D、定位细胞膜

3、下列哪些不是胃酸的作用（A）

A、激活胰蛋白酶

B、造成蛋白质变性

C、维持PH环境

D、杀灭微生物

4、属于必需氨基酸的是（C）

A、胱氨酸

B、丝氨酸

C、色氨酸

D、谷氨酸

5、尼克酸的缺乏可能引起（B）

A、软骨症

B、癞皮病

C、夜盲症

D、克汀病

6、我国成年人膳食脂肪提供能量占全日摄入总能的适宜百分比为（B）

A、5%～10%

B、20%～25%

C、40%

D、50%～55%

7、含维生素C最多的食物是（D）

A、猪肉

B、南瓜

C、牛奶

D、柑桔

8、C18∶0是（C）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、类脂

9、钙的生理功能有（C）

A、合成血红蛋白

B、抗炎症

C、维持细胞壁渗透压

D、促进氧化

10、含血红素铁最多的食物是（A）

A、鸡蛋

B、面粉

C、番茄

D、羊肉

11、下列氨基酸中，哪些为半必需氨基酸（C）

A、苯丙氨酸

B、苏氨酸

C、酪氨酸

D、谷氨酸

12、含不饱和脂肪酸多的食物是（B）

A、番茄

B、玉米胚芽油

C、禽肉

D、苹果

13、深海鱼油所含的DHA是（D）

A、20碳五烯酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、22碳六烯酸

14、碘的缺乏病包括（D）

A、软骨症

B、干眼病

C、脂溢性皮炎

D、克汀病

15、含锌较多的食物有（B）

A、甘蓝

B、瘦肉

C、黄油

D、柑桔

16、硒与维生素E功能原理的相点是（D）

A、酶促反应

B、水解反应

C、美拉德反应

D、分解过氧化物

17、我国膳食结构中脂肪的适宜热比一般为（D）

A、75%～90%

B、40%～55%

C、50%～70%

D、20%～30%

18、下列关于糖尿病病人的做法，错误的是（C）。

A、控制体重

B、共给充足的膳食纤维

C、尽量少做运动

D、限制胆固醇的摄入

19、下列不属于高血压的发病因素的是（B）。

A、肥胖

B、低盐饮食

C、饮酒

D、遗传

20、关于心血管疾病的饮食调理，下列说法错误的是（C）。

A、控制热量与胆固醇的摄入

B、要有充足的维生素和膳食纤维

C、少食少餐

D、多食有利于降血脂的食物

三、简答题（每题5分，共20分）

1、为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？

答：几乎所有的天然食物中都含有人体所需的一种以上的营养素，除去某些特别

设计的食物（如婴儿奶粉、病人食用的无渣膳、宇航食品等）和母乳以外，没有

一种食物的营养价值全面到能满足人体的全部营养需要。

2、什么叫营养素密度？营养素生物利用率的概念有什么意义？

答：营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的

程度的比值。营养素生物利用率指的是食品中所含的营养素能够在多大程度上真

正在人体代谢中被利用。它是评价食物中营养素在膳食中意义的重要指标，也是

评价食物的营养价值的重要指标。

3、食物中的