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高级中式烹调师理论知识复习题+答案
1、新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。
A、橘红色
B、粉红色
C、淡黄色
D、洁白色
答案:D
2、猴头蘑的基本形体特征是()。
A、菌柄呈圆柱形
B、子实体通体为白色
C、子实体呈肉质网状
D、菌盖呈网状
答案:B
3、促使蛋白质发生水解的必要条件是()。
A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质
B、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固
C、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性
D、在足量的水分中浸泡
答案:A
4、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会
在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、大于
B、小于
C、等于
D、不等于
答案:A
5、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、原料鉴别水平
B、工作水平
C、卫生水平
D、技术水平
答案:D
6、下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
答案:B
7、鹅肉中的脂肪平均含量为()。
A、11%
B、7%
C、18%
D、4%
答案:A
8、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
答案:A
9、属于基质蛋白种类的选项是()。
A、肌动球蛋白
B、肌球蛋白
C、胶原蛋白
D、肌溶蛋白
答案:C
10、高级清色基础汤汁的别称叫做()。
A、老汤
B、鸡汤
C、白汤
D、上汤
答案:D
11、我国海参的主要产地分布在()。
A、荣城和北海
B、烟台和广州
C、海口和杭州
D、大连和上海
答案:B
12、下列糖类品种耐热性能最强的是()。
A、果糖
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、蜂糖
答案:C
13、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。
A、弹性硬度增强
B、味道减弱
C、口感变软发脆
D、糖粉水解形成酸味
答案:C
14、蔗糖出丝的必要条件是()。
A、必须使用食用油加热糖液
B、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体
C、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液
D、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温
答案:B
15、()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、使用塑料容器作为微波炉加工工具
C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
答案:D
16、在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。
A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热
B、采用大火力加热保持液面滚动状态
C、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静
D、采用中等火力加热保持液面翻滚
答案:C
17、下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。
A、乳中脂肪主要成分是甘油
B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸
C、乳中脂肪约占总量的5%
D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中
答案:C
18、下列选项符合羰氨反应的是()。
A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应
B、脱水加热过程中产生的理化现象
C、水煮加热过程中产生的理化现象
D、脂肪与蛋白质之间发生的反应
答案:B
19、化学味觉感受到的味知觉是()。
A、黏
B、嫩
C、滑
D、鲜
答案:D
20、关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
答案:A
21、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。
A、迅速升温脱水
B、加热过程遇到油脂
C、脱水后迅速降温
D、加热过程遇到食盐
答案:C
22、世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。
A、西班牙
B、意大利
C、瑞士
D、澳大利亚
答案:C
23、经过排酸处理加工的肉质基
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