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工艺方法——双孢菇速冻工艺

工艺简介

双孢菇营养丰富，尤其是赖氨酸和精氨酸，还含有粘多糖等活性

物质，具有抑制肿瘤生长、提高免疫力的重要作用。还具有抗癌、降

低血浆胆固醇、增强机体对负荷的适应能力、抗疲劳等生理功效。

双孢菇是一种速冻蔬菜，因其品质好、肉质鲜美而受到人们的喜

爱。速冻蘑菇的质量主要由蘑菇的颜色、大小均匀性、嫩度和风味决

定。任何一种蘑菇，色泽淡奶油，大小均匀，味道鲜美，质地嫩脆，

都是上品。速冻蘑菇的质量取决于速冻技术。

1、原料选择

双孢菇原料要求：新鲜，白色或淡黄色，菇盖直径在5-12cm以

内，半球形，卷在边缘，无畸形。略薄的蘑菇是允许的，但蘑菇褶皱

不能是黑红色，没有斑点或鳞片。菇柄切平，无泥根，无空洞，无变

色。双孢蘑菇的原料质量和产量与育种、栽培条件、技术管理、采收

方法、贮运条件等有直接关系。

2、护色

将新采摘的双孢菇放在空气中，一段时间后，菇盖表面会出现褐

色的菇指纹和机械伤痕。这种变色的主要原因是蘑菇中含有的酚类物

质被多酚氧化酶催化氧化，称为酶促褐变。酶促褐变需要三个条件：

合适的酚类底物、酚类氧化酶和氧气。控制酶促褐变，主要从控制酶

和氧气入手。

常见的方法有：

（1）亚硫酸盐溶液法

常用的有亚硫酸钠（NaSO）和焦亚硫酸钠（NaSO）。亚硫酸

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盐是半成品果蔬的防腐剂，对多酚氧化酶有很强的抑制作用。当SO

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浓度达到10mg/kg时，酶的活性几乎完全被抑制，SO残留量不应超

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过20mg/kg。

方法：将采摘的蘑菇用300mg/kgNaSO溶液或500mg/kgNaSO

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溶液浸泡2分钟，然后立即用13℃以下的清水浸泡蘑菇，并运输到

工厂。或在NaSO或NaSO溶液中浸泡2min，然后捞出沥干，再

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装入塑料薄膜袋中，扎好袋口，装入木桶或竹篮中运往工厂。到厂后

在13以下的清水池中浸泡30分钟，去除菇体上残留的护色液。该方

法可使蘑菇在24h内颜色变化不大，加工后的蘑菇产品符合质量标准。

（2）半胱氨酸溶液法

将采摘的蘑菇在0.4mmol/L半胱氨酸溶液中浸泡30分钟后取出

也有很好的护色效果。4-6小时后，用这种方法保护的蘑菇颜色仍然

是白色的，基本保持了蘑菇的本色。经半胱氨酸处理的成品颜色没有

亚硫酸钠处理的白，略暗，但真实感强，汤色清亮，色泽淡黄，口感

好，基本保持了香菇的风味。

半胱氨酸对多酚氧化酶有复合作用，也可作为还原剂抑制非酶褐

变的发生，表现为延缓褐变，降低褐变速度。同时，蘑菇经半胱氨酸

处理后，可以补充采后蘑菇的一些营养需求，延缓衰老进程，降低开

伞和薄皮蘑菇的比例。而且半胱氨酸作为人体必需氨基酸，对人体无

害，不存在残留问题。对食品生产是安全可靠的。因此，半胱氨酸用

于蘑菇护色是可行的。

（3）薄膜气调包装

立即将刚采摘的蘑菇装入0.06-0.08毫米的聚乙烯袋中，每袋可

装20公斤，袋口扎紧。因为蘑菇基本与外界空气隔绝，还能抑制酶

促褐变反应。另一方面，由于薄膜袋较薄，具有一定的透气性，可以

在袋内保持较低的O浓度和较高的CO浓度，蘑菇在一段时间内仍

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能维持有限的呼吸作用，不会产生有害影响。但时间一定要严格控制

在4-6h以内。此时，薄膜袋中的气体成分被确定为O：2-3%和CO：

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