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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分

工，包干负责

正确答案：

错误

2.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病

B.呕吐

C.食物中毒

D.腹泻

正确答案：

C

3.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

正确答案：

正确

4.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

正确答案：

B

5.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正确答案：

A

6.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面

团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

正确答案：

D

7.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

正确答案：

C

8.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

正确答案：

D

9.“knife”是指()。

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

正确答案：

D

10.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

正确答案：

正确

11.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

正确答案：

正确

12.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

正确答案：

A

13.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：

正确

14.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

正确答案：

错误

15.牛外脊的英文是Beeffillet。

正确答案：

正确

16.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

正确答案：

C

17.食品存放实行【】的隔离

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

正确答案：

D

18.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

19.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。

A.微生物指标

B.理化指标

C.大肠菌群

D.一般检验

正确答案：

C

20.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正确答案：

C

21.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲

B.果冻

C.冷苏夫力

D.布丁

正确答案：

B

22.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：

B

23.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

正确答案：

A

24.原料的出材率高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

25.炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

正确答案：

D

26.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

正确答案：

正确

27.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

正确答案：

正确

28.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

正确答案：

正确

29.辣根的可食部分是其

A.地上茎

B.地下茎

C.肉质根

D.变态根茎

正确答案：

C

30.干