2023年中式烹调师(技师)参考题库专家答案.pdf

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】八角的果实属于()。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

2.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

3.【判断题】部分电路欧姆定律表明,当电压一定时,通过电阻的电流与电阻大小成正比。

4.【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。

5.【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。

6.【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

7.【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

8.【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

9.【单选题】起重机起动转速低的故障原因是:（）。

A、蓄电池电量不足

B、油路有气

C、气门间隙过小

10.【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

11.【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

12.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

13.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

14.【多选题】下图所示，说法正确的有（）。

A、加工区电源线随意拖地

B、加工区机具设备未经过开关箱直接接分配电箱上

C、易发生触电事故

D、电缆线连接符合规定

E、电箱颜色不符合规定

15.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代

替一段时间。

16.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

17.【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。

18.【单选题】在双侧电源线路上实现自动重合闸,应考虑()的问题。

A、合闸时两侧电源间的同步

B、合闸时间

C、合闸方式

19.【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

20.【判断题】所有金属中只有铜是红色。

21.【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

22.【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

23.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（）。

A、向上风方向移动

B、向下风方向移动

C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向侧风向移动

24.【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

25.【判断题】当通过电流继电器的电流大于动作电流时,继电器动作,动合触点闭合。

26.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

27.【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮

食习惯。

28.【判断题】移动式压力容器充装过程中，驾驶人员可以根据情况随意移动车辆，以便快速充装。

29.【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

30.【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

31.【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

32.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

33.【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

34.【判断题】排污系统有人正在检修时，可以排污。

35.【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

36.【单选题】加工鲈鱼的成本