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园艺产品加工工艺设计学复习资料--第1页

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是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。

是指果蔬原料经预处理后，在自然或者人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程

度的工艺过程。

是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部份微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使

食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。

在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽

化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制。

在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大

于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制。

是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。改变了

食品原有的性质和状态，不宜食用或者不能食用的现象。

指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水份子与纯水中的自

由水份子之比。

用化学或者物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。包括杀死微生物营养体和部份芽孢。

：在没有酶参预的情况下浮现的褐变。

凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通

过HMP、PK或者HK途径的发酵)。

脱气去除果蔬汁中气体的工艺。

杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品

变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。

是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成份及挥发性的芳香物质而制得的酒。

在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。

由食物种还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。

经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或者果酱子在无菌条件下装入已灭菌的大罐中，

经密封后长期保存。

采用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

指罐头内容物表面和罐盖之间保留的间隙。

蒸煮袋是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装罐藏包装容器，也称软罐头。

罐头底盖浮现外凸现象为胖听，分为物理性，化学性，微生物胀罐。

在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的

平**分，也称平衡湿度或者平衡含水量。

在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平**分的水。

指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全的最高含水量。

糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁

殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。(用蜂蜜浸渍制成的果品

糖制后晾干或者烘干的制品。

果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈透明

状。

分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或者切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原料可适

量添加酸和果胶)后制成，普通含糖55%以上，含酸1%摆布。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”

，酸甜适口，口感细腻。如桃酱、杏酱、草莓酱等。果经煮软、磨碎打浆，加糖浓缩而成。制品呈

.z.

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酱糊状，糖酸含量稍低于果酱，口感细腻。用含果胶丰富的果品为原料，经压榨取汁，加糖、酸浓

缩，冷