228页西式面点培训课件（详细）.pptx

;目录

第一章西式面点概述

第二章西式面点常用原料知识

第三章西点制作基本操作手法

第四章蛋糕制作工艺

第五章面包制作工艺

第六章西饼制作工艺

第七章果冻、布丁、慕斯制作工艺;第一章西式面点概述

第一节西式面点发展概况

第二节西式面点的种类及特点

第三节西式面点在饮食业中的地位与作用

第四节西式面点制作常用设备与工具

第五节西式面点技术学习方法

;学习目标

了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用

熟悉西式面点制作常用设备与工具;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第二章西式面点常用原料知识

第一节面粉第七节酵母

第二节糖类第八节果料

第三节油脂第九节食品添加剂

第四节蛋品第十节食盐

第五节乳及乳制品第十一节巧克力

第六节水第十二节其他原料;学习目标

学习制作西式面点常用原料的特点及用途;第二章;第一节面粉

一、面粉的种类

西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就是面筋。;第一节面粉

二、面粉的主要成分

1.蛋白质

面粉中的蛋白质含量约占10％。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、弹力、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白质种类越多，面筋蛋白质含量越低，面粉筋力、弹性、韧性越小，而可塑性、延伸性越大。

影响面筋生成的因素有：

(１)小麦的种类与吸水率。

(２)面团静置时间。面团经过一定时间的静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，增加面筋的生成。

(３)水温。筋生成的最适宜温度是30℃左右.

(４)其他因素。油、糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用，酸、碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。;第一节面粉

二、面粉的主要成分

2.糖类

面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。

(１)淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。

(２)面粉中的糖类在西点生产中的作用：

１)可溶性糖本身可以被酵母直接利用。

２)着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生“着色”作用。

３)稀释面筋和调节面筋胀润度。

3.脂肪

面粉中的脂肪含量通常为1％~2％。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少，加工精度低的低筋面粉中脂肪含量高。

4.矿物质

主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统称为灰分。灰分的含量越高，则其加工精度越低。

;第一节面粉

二、面粉的主要成分

5.维生素

粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。面粉的加工精度越高，维生素损失越多，营养价值越低。

6.酶类

主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。

7.水分

面粉的含水量要求控制在13.5％~14.5％，面粉含水量高时，对面粉储存不利，易发热变酸。

;第一节面粉

四、面粉的品质鉴定;第二节糖类

一、糖的种类

1.白砂糖

白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均匀、松散，颜色洁白，干燥，无杂质、无异味。

2.糖粉

糖粉即绵白糖，用于生产面包、西饼、蛋糕，质量要求是晶粒细小、均匀，颜色洁白，质绵软。;第二节糖类

一、糖的种类

3.转化糖浆

蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊风味。

4.饴糖

饴糖又称米稀或麦芽糖，饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物，多用于派类等制品中，还可用作面包、西饼的着色剂。

5.葡萄糖浆

葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润