2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——中式烹饪理论赛Ⅴ.docx

2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——中式烹饪理论赛Ⅴ

试卷总分：100

出卷时间：2024-09-2914:01

答题时间：60分钟

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一、单项选择题：本题共70小题，每小题1分，共70分。

1.从加热介质的角度说，烹是一种（??）的烹调方法。[1分]

A.油加热

B.水加热

C.以水加热为主

D.水油兼用

参考答案：C

解析：

菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是宫保鸡丁，它的原料形状不太相似。

2.温水面主坯的（??）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。[1分]

A.弹性

B.粘性

C.延伸性

D.滑爽性

参考答案：C

解析：

利用面肥发酵使面坯膨胀，这种方法称为生化膨松法。

3.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（??）。[1分]

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

参考答案：B

解析：

挂糊原料炸制时宜使用的火力是中火。

4.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（??）。[1分]

A.不同相配

B.一模一样

C.相似相配

D.完全对立

参考答案：C

解析：

“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应相似相配。

5.中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、（??）、豆类淀粉、蔬菜淀粉。[1分]

A.芋头粉

B.土豆粉

C.马蹄粉

D.粮食淀粉

参考答案：D

解析：

中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、粮食淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉。

6.下列选项中，属于脂溶性维生素的是（??）。[1分]

A.维生素B

B.维生素H

C.维生素C

D.维生素E

参考答案：D

解析：

属于脂溶性维生素的是维生素E。

7.下列选项不属于净料成本计算方法的是（??）。[1分]

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：D

解析：

不同采购渠道的成本计算方法不属于净料成本计算方法。

8.使用“白煮”法制作的冷菜是（??）。[1分]

A.五香酱牛肉

B.苏式烟熏鱼

C.葱油白斩鸡

D.糖醋小萝卜

参考答案：C

解析：

使用“白煮”法制作的冷菜是葱油白斩鸡，白煮是将原料放入水中煮熟，不加调料或仅加少量调料，保持原料的本味，葱油白斩鸡符合这一特点。

9.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（??）。[1分]

A.10-15%

B.20-25%

C.55-65%

D.80-90%

参考答案：B

解析：

成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的20-25%。

10.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（??）。[1分]

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发

参考答案：D

解析：

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为油发。

11.主坯制作工艺是由加入（??）、鸡蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连,形成一个整体

的过程。[1分]

A.水

B.糖

C.小苏打

D.发酵粉

参考答案：A

解析：

主坯制作工艺是由加入水、鸡蛋、乳等辅料调制而成，使其相互粘连，形成一个整体的过程。

12.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（??）。[1分]

A.辐射

B.传导

C.交换

D.转移

参考答案：A

解析：

热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是辐射。

13.春秋季节,大多配（??）,口味多以酥脆、松化、甘香为主。[1分]

A.季节点心

B.清凉点心

C.时令点心

D.节令点心

参考答案：D

解析：

春秋季节，大多配节令点心，口味多以酥脆、松化、甘香为主。

14.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（??）。[1分]

A.毛料

B.主料

C.净料

D.成品

参考答案：C

解析：

经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为净料。

15.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（??）。[1分]

A.蟹粉河蚌

B.酱烧鸭鹅

C.羊方藏鱼

D.蛏炒文蛤

参考答案：C

解析：

菜肴“羊方藏鱼”将鱼藏在羊中，使两种原料的香味相互融合，体现了菜肴组配合理能使菜肴的风味更为突出。

16.职业道德具有广泛性、实践性、（??）和具体性。[1分]

A.代表性

B.多样性

C.规范性

D.形象性

参考答案：D

解析：

下列不属于职业道德的特点的是约束性。

17.职业道德建设应与建立和完善相应的（??）、教育措施相结合。[1分]

A.品行

B.奖罚

C.态度

D.责任

参考答案：B

解析：

职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

18.人的一日三餐中早餐主食就是由（??）组成。[1分]

A.面点