《儿童文学》课件——第1章 营养学基础 .pptxVIP

营养学基础第一章

目录第一节第二节第三节概述营养素代谢能量

第一节概述

（一）营养学一、营养学基本概念营养学是一门研究集体代谢与食物营养素之间关系的一门学科。营养学的研究内容不仅包括食物进入机体内的变化，还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长发育。

（二）营养与营养素1.营养指人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学过程。2.营养素六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、水和维生素。

（二）营养与营养素3.膳食营养素摄入量的表示方法①平均需要量(EstimatedAverageRequirements,EAR)②推荐摄入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)③适宜摄入量(AdequateIntake,AI)④可耐受最高摄入量(TolerableUpperIntakeLevels,UL)

二、营养与健康的关系人类生命自受精卵发育为胚胎，到出生时身长约为50cm、体重约为3.5kg的婴儿，再到长大成人，在这个过程中，食物是构成人体成分的基本物质来源，它在整个生命体的构建中发挥着不可替代的作用。（一）食物中的营养成分是构成人体的基本原料

二、营养与健康的关系科学饮食不仅可使机体获得所需要的各种营养素和能量，维持机体生长发育和各项生理功能，增强体质，预防多种疾病的发生与发展，还能加快机体从疾病中恢复的进程，延缓机体衰老，提高机体的整体健康水平。（二）食物中的能量和营养成分是身体健康的基础

三、合理营养与合理膳食节（一)人体营养素缺乏的常见原因人体营养素缺乏以维生素和无机盐缺乏较为多见。造成营养素缺乏的常见原因有以下几个方面：①由于经济贫困、各种灾荒导致食物摄入严重不足。②营养知识缺乏，膳食搭配和结构不合理、不科学。③因年龄或疾病因素导致机体对营养素吸收利用率降低。④因生长发育、妊娠、哺乳、工作生活环境特殊或疾病恢复需要等导致营养素摄入不足。

①能确保所用食材的安全；②能提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；③具有良好的膳食习惯；④采用科学的加工烹饪方式。（二)合理膳食的基本要求

第二节营养素

一、蛋白质概述蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有人类生命。其基本构成单位是氨基酸。生理功能构建人体组织；调节人体生理功能；供给人体能量。一般来说，食物的蛋白质含量越高、越容易被吸收和利用，则营养价值越高。营养评价概述蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有人类生命。其基本构成单位是氨基酸。

一、蛋白质

一、蛋白质参考摄入量及良好食物来源

一、蛋白质参考摄入量及良好食物来源蛋白质按食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。禽畜肉中的蛋白质含量为10%～20%，鱼肉中的蛋白质含量为15%～25%，蛋类中蛋白质含量为11%～14%，这些都是优质蛋白质的主要来源。奶类(鲜牛奶)中蛋白质含量平均为3%，谷类中蛋白质含量不高，约为10%，大豆蛋白质含量丰富，可达36%～40%，且为优质蛋白。

二、脂类（一)概述脂类包括：脂肪（主要有甘油三酯）和类脂（主要有磷脂和固醇类）。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂；人体内的脂类99%是脂肪。

提供和储存能量；构成机体的重要成分；维持体温、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收；使机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质。脂肪类脂促进人体大脑、神经的发育；促进血液循环；改善脂肪的吸收和利用；降低人和动物血清胆固醇的作用。必需脂肪酸参与磷脂的合成；参与具有多种生理功能的前列腺素前体物质的合成，参与动物精子的形成；促进机体胆固醇代谢并维护视力。必需脂肪酸（二)生理功能

脂肪的摄入量标准以其提供的能量占总能量百分比表示，婴儿的摄入量标准为40%～48%，幼儿的摄入量标准为35%，儿童、青少年和成年人则为20%～30%。脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病和某些癌症发病率升高。（三)参考摄入量和食物来源

膳食脂肪主要来源于植物油、动物性食物和油料作物的种子，较之植物脂肪，动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸较多，而多不饱和脂肪酸含量较少。含磷脂较多的食物主要有鸡蛋、肝脏、大豆和花生等。固醇类广泛存在于动植物食品中，但只有动物性食品中含有胆固醇，富含胆固醇的食物有肝脏、肾脏等动物内脏和蛋类(蛋黄)。（三)参考摄入量和食物来源

三、碳水化合物（一)概述碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，按照聚合度将其分为糖、寡糖、多糖三类。

糖寡糖多糖三、碳水化合物（一)概述

（二）生理功能提供能量节约蛋白质和抗生酮作用构成机体组织细胞及遗传物质控制体重，降低血糖和血胆固醇等1342

（三）参考摄入量及良好食物来源中国营养学会推荐，我国1岁以上居民碳水化合物的膳食推荐摄入量占总能量的50%-65%，1