2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——西式烹饪理论赛A.docx

2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——西式烹饪理论赛A

试卷总分：100

出卷时间：2024-09-2913:58

答题时间：60分钟

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一、单项选择题：本题共80小题，每小题1分，共70分。

1.在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（??）。[1分]

A.凤尾鱼

B.三文鱼

C.鲱鱼

D.鳀鱼

2.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（??）。[1分]

A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长

B.蛋糊中面粉比例过小

C.膨松剂少

D.烘烤温度过低

3.已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（??）。[1分]

A.0.8元

B.1元

C.1.25元

D.1.50元

4.制作匈牙利烩牛肉必须用到的调料是（??）。[1分]

A.辣椒粉

B.甜椒粉

C.黄芥末

D.孜然粉

5.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为（??）内容。[1分]

A.食品生产工艺

B.食品安全标准

C.食品限量规定

D.食品质量标准

6.（??）菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。[1分]

A.水煮

B.串烧

C.炸制

D.清蒸

7.食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（??）。[1分]

A.10-20%

B.20-30%

C.40-50%

D.50-60%

8.烩水果是西点里常用的原料，在烩制式甜的要加（??）。[1分]

A.柠檬汁

B.橙汁

C.番茄汁

D.白醋

9.膳食能量最经济的来源是（??）。[1分]

A.肉类

B.油脂

C.粮食

D.盐类

10.制定厨房管理制度的目的是（??）。[1分]

A.管理者的工作职责

B.惩罚员工的重要手段

C.规范和纠正员工工作行为的措施

D.职工利益的根本保障

11.蔬菜基础汤又称为（??）。

)。

(?)等。[1分]

A.清汤

B.清菜汤

C.蔬菜汤

D.基础菜肴汤

12.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（??）。[1分]

A.不会变化

B.明显增高

C.明显减少

D.以上均不正确

13.1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以（??）为主。[1分]

A.法式菜

B.俄式菜

C.意式菜

D.土耳其菜

14.用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（??）。[1分]

A.烤

B.炸

C.蒸

D.煎

15.可调节体温的营养素为（??）。[1分]

A.碳水化合物

B.钙

C.水

D.维生素K

16.炸水果弗打（Fritter）的制作关键是在于（??）。[1分]

A.水果加工处理

B.面糊的调制

C.挂糊

D.炸制

17.解冻食物应当在（??）℃以下的冰箱中进行。[1分]

A.0

B.3

C.5

D.10

18.制作清酥面团时油脂在面团内部的作用是（??）[1分]

A.增强筋性

B.软化面团

C.润滑面团

D.使面团酥松

19.下列元素中，常量元素为（??）。[1分]

A.钙

B.锌

C.铜

D.铁

20.割是在面团的表面划裂口，目的是为了使制品烘烤后，呈现（??）的效果。[1分]

A.膨胀

B.爆裂

C.拉伸

D.滑润

21.牡蛎在（??）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。[1分]

A.俄式菜

B.美式菜

C.法式菜

D.意式菜

22.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（??）。[1分]

A.麦芽糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.果糖

23.少司或汤在（??）中加热，尤其是蛋扦搅动会引起颜色变暗变次。[1分]

A.铁锅

B.铝锅

C.不锈钢锅

D.陶锅

24.大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专业地称为（??）。[1分]

A.点心厨房

B.西厨房

C.面包房

D.包饼房

25.清酥类面团调制时，为降低面团筋力，可掺入部分低筋粉，加入量以（??）％为宜。[1分]

A.20

B.60

C.70

D.80

26.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（??）。[1分]

A.土豆

B.牛肉

C.羊肉

D.小麦

27.现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（??），烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称

为“菠萝泡芙”。[1分]

A.清酥皮

B.混酥皮

C.水面皮

D.馄饨皮

28.西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、（??）和使菜肴富有风味特点。[1分]

A.使菜肴营养搭配合理

B.使菜肴色彩艳丽

C.使菜肴布局合理

D.使菜肴更容易被人体吸收

29.餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（??）。[1分]

A.成本费用

B.毛利

C.利润

D.税收费用