2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——西式烹饪理论赛C.docx

2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——西式烹饪理论赛C

试卷总分：100

出卷时间：2024-09-2913:59

答题时间：60分钟

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一、单项选择题：本题共80小题，每小题1分，共70分。

1.茶用类三明治起源于（??），用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。[1分]

A.法国

B.德国

C.英国

D.西班牙

2.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达（??）。[1分]

A.83-85%

B.85-87%

C.87-89%

D.89-91%

3.明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（??）。[1分]

A.冷凝剂

B.膨松剂

C.乳化剂

D.保湿剂

4.传统的俄罗斯菜肴具有高热能的特点，其主要表现在（??）的用量很大。[1分]

A.蛋白质

B.糖

C.脂肪

D.以上三者

5.在制作清酥类面团时，在滚圆的面团顶部用刀割一处十字裂口，其深度是面团高度的（??）。[1分]

A.四分之一

B.三分之一

C.二分之一

D.五分之一

6.蘸酱就是给食物蘸取食用的调味酱，冷热均有。冷蘸酱常用蛋黄酱、酸奶油或（??）

作基料制成。[1分]

A.黄油

B.牛奶

C.奶油芝士

D.油醋汁

7.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（??）。[1分]

A.粮食

B.蛋

C.蔬菜

D.饮料

8.广义的西餐是指东方人对西方各国（??）的统称。[1分]

A.餐饮文化

B.思想文化

C.传统文化

D.文化艺术

9.蔬菜基础汤又称为（??）。

)。

(?)等。[1分]

A.清汤

B.清菜汤

C.蔬菜汤

D.基础菜肴汤

10.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（??）。[1分]

A.呼吸作用

B.后熟作用

C.发芽

D.抽薹

11.童子鸡又叫（??），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。[1分]

A.雏鸡

B.雉鸡

C.春鸡

D.阉鸡

12.周打汤，又称巧达汤，流行于（??），但真正起源于法国。[1分]

A.英国

B.美国

C.意大利

D.德国

13.制作蔬菜基础汤时，也可用白酒醋或白葡萄酒替代（??）。[1分]

A.料酒

B.红葡萄酒

C.柠檬汁

D.红葡萄酒醋

14.一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（??）浸泡，使其

软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。[1分]

A.葡萄酒

B.开水

C.冷水

D.柠檬汁

15.布朗基础汤常用于制作（??）等菜肴。[1分]

A.蔬菜

B.海鲜

C.红烩

D.白烩

16.在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（??）。[1分]

A.面粉用量太少

B.面粉用量太多

C.糖用量太少

D.糖用量太多

17.（??）的方法在西餐中常用于动物性原料的加工，但仅限于肉质一流的肉类、家禽及

部分熟料，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。[1分]

A.嫰煎

B.温煮

C.烩

D.焖

18.已下品种不属于清酥类点心的是（??）。[1分]

A.蝶酥

B.拿破仑酥饼

C.葡式蛋挞

D.甜酥蛋挞

19.专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（??）的砧板。[1分]

A.红色

B.白色

C.肉色

D.黄色

20.清酥类面团调制时，为降低面团筋力，可掺入部分低筋粉，加入量以（??）％为宜。[1分]

A.20

B.60

C.70

D.80

21.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（??）

是最好的配菜。[1分]

A.烤土豆

B.米饭和面条

C.炸香蕉

D.洋葱炒土豆

22.四季豆中毒的毒素是（??）。[1分]

A.龙葵素

B.石房蛤毒素

C.植物血凝素

D.氰化物

23.泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受

热而发生分解反应，释放出（??）气体。[1分]

A.氧气

B.二氧化碳

C.氢

D.氯

24.由于油脂具有（??），故加入油脂后影响了面粉的吸水量，并且吸水量随着油量增加

而不断下降。[1分]

A.亲水性

B.疏水性

C.乳化性

D.硫化性

25.以马乃司为基础可以演变出很多种少司，例如（??）。[1分]

A.意大利少司

B.鞑靼少司

C.薄荷少司

D.顶级少司

26.煮意式实心粉，最好要用（??）煮制，可以缩短煮制时间。[1分]

A.碱水

B.盐水

C.糖水

D.冰水

27.（??）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。[1分]

A.金酒

B.雪利酒

C.朗