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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：

D

2.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕

正确答案：

B

3.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正确答案：

C

4.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

正确答案：

C

5.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

正确答案：

A

6.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：

D

7.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A.糖

B.蛋白质

C.水分

D.无机盐

正确答案：

B

8.烧菜是先放酱油，后放盐。

正确答案：

正确

9.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

正确答案：

A

10.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

正确答案：

B

11.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

正确答案：

A

12.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

正确答案：

B

13.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

正确答案：

错误

14.氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。

正确答案：

错误

15.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

16.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

正确答案：

A

17.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

正确答案：

B

18.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

19.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

正确答案：

正确

20.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

正确答案：

A

21.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

正确答案：

B

22.净料单位成本计算的基本条件有

A.1条

B.4条

C.3条

D.2条

正确答案：

C

23.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的

想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

正确答案：

正确

24.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

正确答案：

A

25.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

正确答案：

错误

26.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面

团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

正确答案：

D

27.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

正确答案：

B

28.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

正确答案：

B

29.烤是将原料放入烤炉内，加