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职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二

[单选题]（江南博哥）1.（）可以全面反映生产状态。

A.经营计划

B.建立健全菜点生产的原始记录

C.管理规范

D.控制成本

参考答案：B

[单选题]2.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃

以上，并持续（）分钟以上。

A.5

B.7

C.10

D.15

参考答案：D

[单选题]3.鱼类脂肪大部分为（）。

A.不饱和脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D..非必需脂肪酸

参考答案：A

[单选题]4.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.药物灭鼠

参考答案：C

[单选题]5.天然气的热值较高，一般为（）。

A.（3.3～4.2）×104千焦/米3

B.（33～42）×104千焦/米3

C.（330～420）×104千焦/米3

D.（3300～4200）×104千焦/米3

参考答案：A

[单选题]6.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。

A.水分

B.光线

C.湿度

D.营养

参考答案：D

[单选题]7.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的

水果。

A.100

B.200

C.300

D.500

参考答案：D

[单选题]8.（）是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格

B.菜点成本

C.人员工资

D.顾客就餐人数

参考答案：B

[单选题]9.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸

收的（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

参考答案：D

[单选题]10.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。

A.2%～10%

B.2‰～10‰

C.0.5%～1%

D.0.5‰～1‰

参考答案：B

[单选题]11.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。

A.皂素

B.胰蛋白酶抑制素

C.秋水仙碱

D.龙葵素

参考答案：D

[单选题]12.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时

才能被杀死。

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

参考答案：C

[单选题]13.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A.心脏病

B.高血脂症

C.高血压

D.尿毒症

参考答案：C

[单选题]14.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。

A.食盐

B.氨基酸

C.糖类

D.醋酸

参考答案：B

[单选题]15.加工后原料的重量是（）的乘积。

A.净料重量与损耗率

B.损耗重量与出材率

C.毛料重量与出材率

D.毛料重量与损耗率

参考答案：C

[单选题]16.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A.慢性疾病

B.急性疾病

C.呕吐

D.腹泻

参考答案：B

[单选题]17.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（）

进行一次健康检查。

A.月

B.半年

C.年

D.3年

参考答案：C

[单选题]18.职业道德应具有的特性是（）。

A.传递感染性

B.强制约束性

C.自我感染性

D.法律约束性

参考答案：A

[单选题]19.水禽蛋必须加热（）才可食用。

A.3分钟

B.5分钟

C.7分钟

D.10分钟以上

参考答案：D

[单选题]20.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（）分钟。

A.3

B.5

C.10

D.15

参考答案：D

[单选题]21.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

参考答案：A

[单选题]22.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

[单选题]23.肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A.完全性

B.半完全性

C.不完全性

D.劣质

参考答案：A

[单选题]24.成本毛利率是（）的百分比。

A.净料成本与毛料成本

B.损耗成本与毛料成本

C.毛利额与价格