2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——中式烹饪理论赛Ⅳ.docx

2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——中式烹饪理论赛Ⅳ

试卷总分：100

出卷时间：2024-09-2914:01

答题时间：60分钟

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一、单项选择题：本题共70小题，每小题1分，共70分。

1.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（??）。[1分]

A.行为守则

B.职业守则

C.职业道德

D.社会道德

参考答案：C

解析：

人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为职业道德。

2.柳叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（??）。[1分]

A.蒸制菜肴

B.脆熘菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

参考答案：C

解析：

柳叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于烧制菜肴。

3.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（??）。[1分]

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

参考答案：A

解析：

“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是油烹法。

4.饮食产品的价格结构主要由（??）构成。[1分]

A.原材料成本、人工费用

B.原材料成本、采购费用

C.管理成本、人工费用

D.原材料成本、管理成本

参考答案：A

解析：

饮食产品的价格结构主要由原材料成本、人工费用构成。

5.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用（??）的计算,是厨房制作此套点

心实际用料的成本。[1分]

A.原材料成本

B.辅料成本

C.主料成本

D.调料成本

参考答案：A

解析：

配套点心成本核算的方法，实际上是对某套点心所用原材料成本的计算，是厨房制作此套点心实际用料的成本。

6.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（??）。[1分]

A.炒蝴蝶片

B.黄焖鳗鱼

C.白煨脐门

D.响油鳝糊

参考答案：A

解析：

在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是炒蝴蝶片。

7.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（??）。[1分]

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

参考答案：A

解析：

制作“油爆双脆”应使用的火力为旺火。

8.加工有鳞鱼时必须去除的部位是（??）。[1分]

A.鱼眼

B.鱼皮

C.鱼肠

D.鱼腮

参考答案：A

解析：

蟹的初加工主要是指将蟹肉出壳的加工方法。

9.对称雕刻法适用于雕刻（??）。[1分]

A.植物

B.动物

C.建筑

D.人物

参考答案：A

解析：

食品雕刻的制作程序是命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘。

10.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（??）。[1分]

A.90～120℃

B.130～160℃

C.170～200℃

D.210～240℃

参考答案：C

解析：

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在170-200℃。

11.雕刻“红梅”一般选用（??）为原料。[1分]

A.白萝卜

B.青萝卜

C.胡萝卜

D.土豆

参考答案：B

解析：

按冷菜的制作方法来划分冷制冷吃和热制热吃两大类。

12.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（??）中的具体体现。[1分]

A.社会生活

B.社会关系

C.职业守则

D.职业关系

参考答案：B

解析：

下列选项中，岗位道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

13.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（??）。[1分]

A.鱼头

B.鱼尾

C.鱼皮

D.鱼鳞

参考答案：B

解析：

鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是鱼尾。

14.（??）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。[1分]

A.政府负责人

B.看管部门负责人

C.餐饮服务单位负责人

D.消费者

参考答案：C

解析：

餐饮服务单位负责人是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

15.下列属于素汤的是（??）。[1分]

A.海鲜汤

B.鲫鱼汤

C.香菇汤

D.老鸡汤

参考答案：C

解析：

下列属于素汤的是香菇汤。

16.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（??）。[1分]

A.轮廓定位法

B.按部就班法

C.零雕整装法

D.组合拼接法

参考答案：C

解析：

人物雕刻脸部最宽的地方为五眼。

17.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（??）。[1分]

A.低档原料

B.高档原料

C.动物性原料

D.植物性原料

参考答案：B

解析：

通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或高档原料。

18.春秋季节,大多配（??）,口味多以酥脆、松化、甘香为主。[1分]

A.季节点心

B.清凉点心

C.时令点心

D.节令点心

参考答案：D

解析：

春秋季节，大多配节令点心，口味多以酥脆、松化、甘香为主。

19.中