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2024年《配送与加工》热菜配菜测试题及答案

1．宴席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到（）克左右的净料。

A.500。(正确答案)

B.600。

C.800。

D.1000。

2．（）不是扒三样的原料。

A.鸡腿肉。

B.海参。

C.酱肉。

D.猪肚。(正确答案)

3．“春卷”配菜手法是（）。

A.包。(正确答案)

B.穿。

C.扣。

D.扎。

4．菜肴“文武笋”主要遵从了（）的配菜原则。

A.营养的配合。

B.色彩的配合。

C.形状的配合。

D.质地的配合。(正确答案)

5．“玉簪里脊”的配菜手法是（）。

A.酿。

B.穿。(正确答案)

C.扣。

D.叠。

6．“香干肉丝”的配菜方法是（）。

A.配单一原料菜肴。

B.配有主辅料菜肴。(正确答案)

C.配多种不分主次的原料菜肴。

D.配三种原料菜肴。

7．菜肴“香干肉丝”主要遵从了（）的配菜原则。

A.营养的配合。

B.色彩的配合。

C.形状的配合。(正确答案)

D.质地的配合。

8．菜肴“糟溜三白”主要遵从了（）的配菜原则。

A.营养的配合。

B.色彩的配合。(正确答案)

C.形状的配合。

D.质地的配合。

9．“柴把鸭”配菜手法是（）。

A.包。

B.穿。

C.扣。

D.扎。(正确答案)

10．“锅贴鱼”配菜手法是（）。

A.贴。

B.穿。

C.扣。

D.叠。(正确答案)

11．“走油肉”的配菜手法是（）。

A.酿。

B.穿。

C.扣。(正确答案)

D.叠。

12．传统婚宴上的压尾菜通常是（）。

A.鸡。

B.鸭。

C.鱼。(正确答案)

D.猪肉。

13．“清炒河虾”的配菜方法是（）。

A.配单一原料菜肴。(正确答案)

B.配有主辅料菜肴。

C.配多种不分主次的原料菜肴。

D.配三种原料菜肴。

14．以下菜肴中（）不易出现在回族特色婚宴上。

A.清炖羊肉。

B.东坡肉。(正确答案)

C.三鲜银耳。

D.如意鸭肝。

15．酒会席是一种以热菜为主的宴席形式（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

16．菜肴“五彩肉丝”主要遵从了营养的配合、颜色的配合（顺色）的配菜原则

（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

17．清炒虾仁的原料只有河虾（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

18．宴席具有礼仪性、社交性、艺术性、规格化四个特征（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

19．以海参作为头菜的宴席称作海参席（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

20．婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

21．宴席一般可以分为一般宴席和高档宴席（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

22．一般宴席上菜的顺序是:先上甜味的菜肴，后上咸味的菜肴（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

23．爆双脆的原料是鸡心和猪肚（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

24．大部分地区，红白喜事中的白喜事菜肴为双数（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

25．“炒三丁”符合相似形态搭配的原则（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

26．配多种不分主次的原料菜肴配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口

感较佳的原料（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

27．一般一套宴席包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、点心、汤和时令水果（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

28．叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为块状，然后隔片重叠，间拓

糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

29．配菜的流程是:接单——配料——送打荷台（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

30．“雪梨鸡片”符合脆配脆的配菜原则（）。

A.对。

B.错。(正确答案)