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中式面点师中级理论知识考试试卷试题与答案

1.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌(正确答案)

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润(正确答案)

3.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

A、甜味

B、清香味

C、香辣味

D、油香味(正确答案)

4.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A、完全不同(正确答案)

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

5.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

A、熟面粉(正确答案)

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

6.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机(正确答案)

D、剔骨机

7.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟

B、水泡、油炸、炒熟(正确答案)

C、粉碎、油炸、烤熟

D、水泡、烤熟、油炸

8.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合

成物质或天然物质。

A、物理

B、化学(正确答案)

C、生物

D、天然

9.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯

B、善于调制馅心

C、善于掌握火候(正确答案)

D、善于学习

10.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A、12元

B、15元

C、45元(正确答案)

D、60元

11.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成(正确答案)

C、手按成

D、手捏成

12.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、损耗率

B、出材率(正确答案)

C、毛利率

D、成本率

13.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方

法。

A、矾、碱、盐

B、发酵粉

C、压榨鲜酵母(正确答案)

D、泡达粉

14.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯、清润(正确答案)

15.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有

（）即可。

A、光泽

B、出油

C、黏性(正确答案)

D、弹性

16.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德(正确答案)

D、行为道德

17.小包酥生产的特点是（）。

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低(正确答案)

18.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。

A、食物纤维(正确答案)

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

19.选择一组正确的句子（）。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案(正确答案)

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

20.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本(正确答案)

C、燃料成本

D、人工成本

21.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香

味。

A、口感酥脆

B、组织细密暄软(正确答案)

C、组织坚实

D、口味咸鲜

22.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘(正确答案)