2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——西式烹饪理论赛B.docx

2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——西式烹饪理论赛B

试卷总分：100

出卷时间：2024-09-2913:58

答题时间：60分钟

?

一、单项选择题：本题共80小题，每小题1分，共70分。

1.结缔组织相对比较少的畜肉是（??）。[1分]

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.驴肉

2.（??）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。[1分]

A.古罗马时期

B.古印度

C.古波斯帝国

D.古奥斯陆帝国

3.冷藏是将冰箱的温度控制在（??）。[1分]

A.-18℃

B.-10℃

C.10—49℃

D.2—5℃

4.在现代烘焙中，酒与甜点的结合，是真正的奇妙味觉之旅。法式甜点中最常使用的烈酒是（??）。[1分]

A.君度酒

B.朗姆酒

C.杜松子酒

D.啤酒

5.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（??）。[1分]

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.胡萝卜素

6.制作鹅肝批时，将鹅肝从中间分开，将内部的血筋等全部剔除干净，放入（??）中浸

泡1-2小时。[1分]

A.牛奶

B.白酒

C.红酒

D.水

7.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为（??）内容。[1分]

A.食品生产工艺

B.食品安全标准

C.食品限量规定

D.食品质量标准

8.细菌性食物中毒（??）。[1分]

A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季

B.只有在夏季发生

C.只有在春季发生

D.只有在秋季发生

9.夏威夷披萨中用到的当地特产水果（??）作馅料。[1分]

A.黄桃

B.菠萝

C.芒果

D.木瓜

10.制用清汤时，下列说法正确的是（??）。[1分]

A.将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，应禁止搅拌，以防汤液混浊

B.当汤温上升到80℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量

C.无需使用蔬菜香料

D.保持微沸状态应在1.5-2小时，并禁止搅拌

11.生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设备的是（??）。[1分]

A.模子

B.称量器具

C.裱花工具

D.搅拌机

12.传统工艺中，少司制作完成时，还常加入（??），通过晃动锅具或搅动，与少司充分混

合，以增加少司的光泽和滋味。[1分]

A.黄油

B.色拉油

C.橄榄油

D.香油

13.（??）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形

成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。[1分]

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.水

14.厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（??）。[1分]

A.多士炉

B.多层烤箱

C.扒炉

D.电炸炉

15.预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（??）。[1分]

A.生产期

B.储存期

C.保质期

D.失效期

16.油脂在空气中经高速搅拌，吸入细小气泡，这种性质称为（??）。[1分]

A.乳化性

B.保气性

C.充气性

D.发泡性

17.糖是具有较大（??）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助

延长面包的货架寿命。[1分]

A.氧化性

B.吸湿性

C.还原性

D.干燥性

18.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是（??）。[1分]

A.煮土豆、煎薯饼、炒菠菜

B.炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜

C.炸薯条、烤土豆、黄油菜花

D.炒通心粉、黄油米饭

19.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（??）为原料加工制成的。[1分]

A.羊肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.牛肉

20.常见的冰淇淋品种很多，（??）是冰淇淋中最普遍的品种。[1分]

A.巧克力冰淇淋

B.香草冰淇淋

C.核桃冰淇淋

D.水果冰淇淋

21.多环芳烃类污染食品来源于（??）。[1分]

A.食品熏烤过程

B.原料不新鲜

C.食用碱水

D.蒸煮

22.体内可合成的维生素为（??）。[1分]

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

23.辐射式电烤箱其工作原理是通过（??）辐射产生热能，烤制食物，由外壳、电热管、

温度仪和定时器构成。[1分]

A.电能的紫外线

B.电能的红外线

C.电能的微波线

D.电能的放射线

24.鸡尾少司的特点是（??），流体，味酸咸，微辣。常用于鸡尾头盘和海鲜沙拉等。[1分]

A.红色

B.浅红色

C.白色

D.粉红色

25.厨房要经常向（??）部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。[1分]

A.商品

B.采购

C.餐务