2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——西式烹饪理论赛D.docxVIP

2024年职业院校技能大赛中职烹饪项目——西式烹饪理论赛D

试卷总分：100

出卷时间：2024-09-2913:59

答题时间：60分钟

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一、单项选择题：本题共80小题，每小题1分，共70分。

1.（??）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。[1分]

A.金枪鱼

B.鲑鱼

C.鳕鱼

D.鲱鱼

2.用于对泡芙形态基本评价的描述为（??）。[1分]

A.组织柔软

B.内外无杂质或病菌

C.表面呈金黄色

D.端正，大小一致

3.不能防止心血管疾病的食物有（??）。[1分]

A.猪油

B.番茄

C.海鱼

D.黑木耳

4.蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（??）方法。[1分]

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分蛋搅拌法

5.泡芙是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入（??），通过挤糊、烘烤、填馅料等工

艺而制成的一类点心。[1分]

A.鸡蛋

B.蛋黄

C.蛋清

D.盐

6.瑞士卷的英文名为（??）。[1分]

A.muffincake

B.chocolatecake

C.SwissRoll

D.buttercake

7.通常，肉类菜肴通常作为正餐的第四道菜，也称为（??）。[1分]

A.配菜

B.主菜

C.副菜

D.头盘

8.小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入（??）中浸泡12小时，再用清水冲洗。[1分]

A.牛奶

B.冷水

C.温水

D.香料水

9.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（??）。[1分]

A.食品性疾病

B.食源性疾病

C.污染性疾病

D.亚急性疾病

10.奶油千层酥特点是黄白色，（??），宜作午餐点心和茶点。[1分]

A.松香软甜

B.松香甜酥

C.松香肥滑

D.松香鲜咸

11.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（??）。[1分]

A.果皮

B.果肉

C.果核

D.果仁

12.（??）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥

辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。[1分]

A.烤

B.焗

C.铁扒

D.煎

13.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把（??）逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。[1分]

A.油脂

B.水

C.蛋白质

D.碳水化合物

14.在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（??）。[1分]

A.精盐

B.细砂糖

C.味淡的酸

D.微量碱

15.唐纳子（doughnuts）是（??）的西点。[1分]

A.油炸

B.烘烤

C.冷冻

D.蒸制

16.可丽饼，原文“crêpe”的音译名，也称班戟饼，是（??）烹饪中一种薄的煎饼。[1分]

A.意大利

B.法国

C.英国

D.德国

17.舌鳎营养丰富，肉质细腻，尤以（??）最为肥美，食之鲜肥而不腻。[1分]

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

18.已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（??）。[1分]

A.0.8元

B.1元

C.1.25元

D.1.50元

19.西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（??）原则。[1分]

A.经济实惠、节约性

B.坚固耐用、豪华性

C.安全便利、人性化

D.美观大方、观赏性

20.驰名世界的意大利空心粉是在（??）时期出现的。[1分]

A.古罗马帝国

B.欧洲工业革命

C.欧洲文艺复兴

D.黑暗的中世纪

21.蜡质土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于（??）的烹调方法。[1分]

A.焗

B.炸

C.烤

D.煮

22.下列选项中不是锌的良好食物来源的是（??）。[1分]

A.贝壳类

B.红色肉

C.面粉

D.动物内脏

23.蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（??）。[1分]

A.迅速放回冰箱

B.迅速放在大理石台面上

C.迅速翻扣在冷却网架上

D.以上都可以

24.消化吸收过程中最重要的阶段是（??）。[1分]

A.大肠内消化

B.小肠内消化

C.胃内消化

D.口腔内消化

25.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（??）。[1分]

A.高

B.低

C.不变

D.以上皆有可能

26.制作蔬菜基础汤时，将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（??）

左右即可。[1分]

A.20分钟

B.40分钟

C.60分钟

D.100分钟

27.蔬菜基础汤又称为（??）。

)。

(?)等。[1分]

A.清汤

B.清菜汤

C.蔬菜汤

D.基础菜肴汤

28.鸡尾小吃（Canapés）的食用方法是（??）。[1分]

A.用