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面点师职业资格考试初级考试题(含答案)

一、判断题(20题)

1.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

2.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

3.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

4.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

5.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

6.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

7.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

8.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

9.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

10.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

11.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

12.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

13.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

15.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

16.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

17.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

18.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

19.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

20.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

22.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

23.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

24.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

25.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

26.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

27.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

28.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

29.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

30.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

31.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

32.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

33.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

34.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

35.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘

存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

36.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式

花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

37.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混