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酥性饼干的生产工艺--第1页
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一、酥性饼干的生产工艺流程图
砂糖粉碎水计量乳粉等辅料
过筛调温计量过筛
小苏打
油脂
溶
分分
解
别辅料混合别食盐
磷脂计、计
过
量量
滤
碳酸氢铵
淀粉糖浆
面粉、淀粉过筛面团调制
成型
烘烤
冷却输送
整理包装成品
酥性饼干生产工艺流程图
二、操作要点
1.团调制
酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒
石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，
在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再
与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预
混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况
下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
2.轧
酥性饼干的生产工艺--第1页
酥性饼干的生产工艺--第2页
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目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因
为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。
同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不
会采用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚
度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
3.辊印成形
成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加
工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤
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