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第二章菜单的设计与制作

教学目标

让学生了解菜单策划和制作的基础知识，充分认识菜单的种类和特点，掌握菜单的定价

及策略，能运用所学知识并根据内外条件的不同正确地选择菜单，初步掌握菜单制作的基本

技能。

教学重点

1、菜单的选择；

2、菜单制作的基本技能

教学难点

菜单的选择

教学方法

1、多媒体辅助教学方法

2、图片展示

3、谈话法

4、学生的分组思考讨论法

［引入新课］

通过学生对两种菜单的直观感受的选择，引出菜单的重要性。

［讲授新课］

第一节菜单的重要性

一、菜单的定义

菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，

在餐厅的经营和销售中起着重要作用。

二、菜单的重要性

（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲

1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南

生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、

炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、

水平和特色。

2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数

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菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，

还必须通过厨房烹调和餐厅服务。

菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜

单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。

3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象

菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活

动的规模、方法和要求。

4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量

5、决定了餐饮成本的高低

菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。

6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计

厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，

厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容

的加工制作需要为准则。

（二）菜单反映了餐厅的经营方针

菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结

合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。

（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准

餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉

客人本餐厅商品的特色和水准。

（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具

菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。

（五）菜单是研究食品菜类的资料

菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢

迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。

（六）菜单既是艺术品又是宣传品

一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，

看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、

带回故里，与亲朋好友共