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表面活性剂在制糖方面的应用

摘要：

介绍表面活性剂在制糖生产方面的各种应用及对一些表面活性剂品种的性能作

具体的分析,由此能较好的选用表面活性剂。

关键词制糖表面活性剂

凡能显著改变体系表面(或界面)状态的物质都称为表面活性剂。表面活性剂能大幅度

降低体系的表面(或界面)张力,使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和

消泡、增溶等一系列作用。表面活性剂在许多方面都有应用，在制糖方面同样取得了一些成

功。下面将对表面活性剂在制糖方面的应用作些介绍。

一、表面活性剂在制糖方面的应用

（一）、除浊与消泡

蔗汁中的蔗脂、蔗腊是水不溶性的类脂物，但它们常常由于某些表面活性物，如蛋白质、

树胶质等的吸附而包卷在类脂物的液滴表面，形成类似溶胶体系的双电层结构，并阻碍它们

无相靠近，因而它们虽然水不溶，但常常分散在蔗汁中，造成糖液浊度增大，粘度增大，絮

凝速度减慢。

在蔗汁中和糖液的表面常常浮有一层泡沫，这种泡沫层的形成也是某种表面活性剂（起

泡剂）的存在而造成的。、蔗汁中的非糖有机物的分解产物，如脂肪酸、高分子树脂质等，

都可成为稳定泡沫的起泡剂，它们的存在使糖液表面张力降低，起泡液膜表面的粘度和弹性

增加。

形成乳泡和泡沫的主要物质是表面活性物，但在糖厂中破坏乳浊及消泡也要通过表面活

性剂，不过这些表面活性剂具有更高的活性，它能替代原来的乳浊液滴上的表面活性剂，但

自己不能排列成紧密的吸附膜，从而使乳浊液滴的稳定性降低而破乳。在糖汁中若是蛋白质

包卷蔗脂、蔗腊，则只要加热凝聚蛋白质，蔗脂、蔗腊便会一同包卷沉淀；若蔗脂、蔗腊被

高分子树胶质包卷，就必须添加表面活性剂，才能达到较好地除浊效果。

糖厂使用的消泡剂种类很多，过去只用植物油、太古油、红油等来消泡，效果有限。近

年来糖用消泡剂效果较好的品种有：乙酰化硬脂酸单甘油酯（AMTCK-50及AMTCK-100

为俄罗斯产品，AC-70及AC-80为广东产品），聚甘油脂肪酸酯（Ng-7），蔗糖聚醚（助糖

剂-10,助糖剂-9）等。这些表面活性剂加入糖汁后能大大降低气泡间液膜表面的粘度，从而

削弱了液膜的抗挠动能力，加快气泡间排液速度，使泡沫稳定性下降。有些表面活性剂能很

快扩散和吸附到界面上，但自己并不能形成牢固的界面膜，从而使液膜失去弹性。这类物质

常常预先加到体系中去，以抑制泡沫的形成。

由于我院有老师对消泡剂有研究，因此对这种表面活性剂有一些了解。下面简单介绍一

下其作用机理。

制糖工业生产过程中,糖液在搅拌、流动和输送等因素影响下与空气混合接触,易产生大

量泡沫。泡沫的产生常常使糖液箱冒锅,造成物料损失,同时泡沫多还影响糖液的输送,造成操

作困难。在蒸发和结晶工段,稠厚的泡沫减缓了水分的蒸发和结晶速度,增加能耗,影响糖厂经

济效益。因此消除和抑制糖液泡沫的生成是糖厂非常重视的一个课题。消除泡沫的方法一般

有机械物理消泡法和化学消泡剂消泡法两种。由于消泡剂消泡法有省时、省力、投资少和见

效快的优点,所以目前制糖生产中采用的消泡方法基本上都是消泡剂消泡法。（1）、对制糖

用消泡剂的一般要求作为制糖用消泡剂,和其他工业用消泡剂一样,一般都应具备以下几个条

件:表面张力比较低;不溶于被消泡的介质;与被消泡介质具有一定程度的亲和性;能很快分散

在消泡介质中,具有很好的化学惰性;不至于对生产过程与生产设备造成影响。还有另外一点

非常重要,就是卫生安全问题,要求产品必须无毒害。糖是食用品,消泡剂要添加入糖液中,须符

合食品添加剂卫生要求,这一点近年来在国内是特别强调的。比如传统的制糖用消泡剂红油