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民用航空食品配餐楼设计研究与探讨

摘要：本文主要研究民用航空食品配餐楼通过科学的设计管理，将全过程的

设计技术把控运用到项目中，深度分析航空食品配餐楼在设计过程中的难点和特

点，努力建设经济、高效、科学的民用航空食品配餐楼，通过总结航空食品配餐

楼设计要点和以往项目经验，不断提升设计管理，使设计在工程的各环节决策中

起到贯穿全局的决定性作用，合理推进项目高效建设。

关键词：航空食品配餐楼；建筑设计；工艺流线

一、引言

2022年1月7日，中国民航局发布了《“十四五”民用航空发展规划》，确

定“十四五”期间民航的六大发展目标，预计在2025年，我国民用运输机场的

数量将达到270个以上，对比“十三五”的末期增加了30个以上，同时保障起

降架次1700万架次，运输总周转量达到1750亿吨公里，旅客运输量9.3亿人次。

随着民航市场的进一步发展及各地机场业务量的不断增加，航空食品的需求

量必将逐步提高，中国东航在全国范围内广泛布点进一步提高生产能力，以在多

地城市新建配餐楼用来满足日益增长的航食配备需求，如何建设经济、高效、科

学的民用航空食品配餐楼成为一个重要的问题，正确进行航空食品配餐楼项目规

划布局及工艺流线的设计，对航空食品的制作及食品安全至关重要。

二、航空食品配餐楼的定义及行业发展现状

1.航空食品配餐楼的定义

航空食品配餐楼是为乘机旅客和机组人员提供飞机配餐服务的特殊类型的工

业建筑。其主要产品是为食品和饮料，包括中餐、西餐、印度餐、日本餐、穆斯

林餐、素食、头等舱餐食、点心餐及特殊餐等，此外航空食品配餐楼还包括提供

飞机上的服务用品及食品的物流配送等功能。航空食品配餐楼的功能内容相对固

定，整体的工艺流程较为复杂，同时具有对食品卫生标准和物流配送效率要求高

的特点。随着国内航空板块和航空食品板块的不断发展，中国东航越来越重视高

标准的航空餐饮建设，通过把控好整体规划设计和梳理优化工艺流线等方面，进

一步提升高质量且安全的航空食品。

2.航空食品配餐行业的发展现状

随着航空公司之间的竞争日益激烈，航空食品也成为了竞争的有效砝码。作

为航空企业的核心竞争力之一，航空食品企业已经是独立成军，将成为构成品牌

服务、企业品牌和航空公司新增利益点的核心竞争力。国内外航空食品配餐行业

存在多样性，各个航空公司提供的航空食品标准不同、面对的客户群体也不同。

中国东航为多家国内航空公司及外国航空公司提供专业的专包机配餐服务，为了

能够通过优质的食品质量、品种以及外包装给乘客良好的飞行体验，航空食品配

餐楼必须通过科学、精细的生产方式，才能实现高效的服务及战略发展目标。

三、航空食品配餐楼设计方面的难点和重点

1.航空食品配餐楼单体建筑较大，各类功能错综复杂

一是要明确航空食品配餐项目总平面图规划布局（图1）。项目一般主要功

能包括配餐车间、食品冷藏仓库、回收区、卸货区、装载区、业务办公楼、传达

室、停车场、垃圾房、维修间、洗车房、配电间等各类设备用房功能。项目的总

平面设计功能布局首先要满足当地机场的整体规划设计要求，使整体规划设计达

到生产运营目的为第一任务。整个地块的出入口一般设置2个以上较为合适，要

达到净车、污车的交通流线分开，垃圾车、配餐车与原料车分开，确保原料货物

以及餐车与人员进出厂区的大门分别设置，配餐车尽量避免在基地内部的运输过

程中同社会车辆的流线交叉行驶。

图1航空食品配餐楼项目效果图

园区内交通组织宜将车流按单向循环设计，原料、垃圾、回收、发货、办公

车流等互不干扰[1]。同时，消防车道及运输车辆转弯半径根据规范要求及车辆尺

寸进行合理设计，满足日常生产经营管理和对外服务的需要。

二是要合理设计航空食品配餐楼工艺流线。项目建筑群的主要核心为航空食

品配餐楼，其他的建筑功能一般均属于配套功能用房。其中，主要的流程可分为

配餐工艺流程和安全管控流程。

在配餐工艺流程方面，根据国内外配餐工艺流线的常规标准，可按照以下流

程进行设计：收货仓库冷库初加工冷库热厨房冷库热厨

房成品冷库总摆出港冷库餐食上食品车上机回收清洗保

洁库。工艺流程设计时应符合《航空食品企业安全运行规范》要求，同时严格按

照制作流程图操作。例如在汉堡制作流程中（图2），包含了汉堡制作生产人员

和制作过程的流线顺序，按照制作流程操作，会产生出输入和输出物，通过最终

完成包装后即可等待装车出港。

图2汉堡制作流程图