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餐厅开业前运营方案

一、餐厅开业前期的工作计划纲领

1、确定餐厅各区域主要功能及布局。

根据酒楼总体建筑布置和市场定位,对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐

厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足

够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。

2、设计餐厅组织机构

要科学、合理地设计组织机构,餐厅经理要综合考虑各种相关因素,如：饭店的规模、档次、建筑布局、设

施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

3、制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,

各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部,在制定餐厅采购清单时,都应考虑到以下一些问

题：

1.本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2.行业标准和市场定位。

3.本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭店的实际出发,根据设计的档次标准,同时还

应根据本饭店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚

宴市场的产品。

4.行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能

过于传统和保守。

5.其它情况。在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如：餐厅上座率、餐厅的

资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、

参考供货单位、备注等。此外,餐厅在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。

4、协助采购

这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大,餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅

可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清

单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。

5、参与制服的设计与制作

餐厅岗位较多在制服的款式、面料要加以区分。

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6、编写餐厅营运手册管理实务

运转手册,是餐厅的工作指南,也是餐厅员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作

程序、规章制度及营运手册、表格等。

7、参与员工的招聘

通常,餐厅的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据

餐厅工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐厅总经理则负责把好录取关。

8、、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务,餐厅总经理需从本餐厅的实际出发,制定切实可行的部门培训

计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期

的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训,餐厅培训的主要内容有：

—餐饮的基础理论知识；

—基本功练习；

—餐饮服务规范流程的训练；

—餐厅主菜单培训；

--危机管理。

—培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。

9、建立餐厅档案

开业前,即开始建立餐厅档案,对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。主要包括：餐厅平面图、各区域施

工图、水电图、设备数量、规格及保修期、与餐厅有业