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第七章食品工厂卫生食品工业是道德工业！食品工厂卫生培训教程第1页

近年来食品卫生安全事故:苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿）:发光肉、毒豆角:结石宝宝（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子:硝基喃代谢物，含有禁药大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰胺。:福寿螺造成广州管圆线虫病患者确诊；人造蜂蜜、口水油、苏丹红:孔雀石绿、人造奶、雀巢碘、薯片苯:粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜食品工厂卫生培训教程第2页

第一节食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品卫生监督体系更趋完善,我国正在广泛采取各种标准,以加强食品卫生安全。我国把对产品生产经营条件,包含选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价标准体系,称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为GMP,作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查标准依据。食品工厂卫生培训教程第3页

（一）食品工厂卫生管理我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》目标:为预防食品污染和有害物质对人体危害，切实确保食品质量，最大程度地保障全社会食品消费者食用安全。意义:1延长产品储备期……2改进产品形象……3改进企业与用户关系，4降低公众健康危险。5增加媒介和检验人员对产品合格信任。6降低产品回收率。7提升员工组织纪律性。食品工厂卫生培训教程第4页

（一）食品工厂卫生管理我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》食品工厂应建立对应食品卫生管理机构,对本厂食品卫生工作进行全方面管理。负责宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度,监督、检验在本单位执行情况,定时向食品卫生监督部门汇报；指定和修订本单位各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员；定时进行本单位从业人员健康检验,并做好善后处理工作。食品工厂卫生培训教程第5页

（一）食品工厂卫生管理其它内容:1．工厂设计卫生管理；（各厂卫生制度流程）2．企业卫生标准指定（包含HACCP系统建立）；3．原材料卫生管理；（采购标准）4．生产过程卫生管理。（生产管理）5．成品卫生检验；（成品检验）6．企业员工个人卫生管理；（健康管理，卫生习惯）7．成品贮存、运输和销售卫生管理；（环境要求）8．虫害和鼠害控制。（预防虫鼠害，实例说明）食品工厂卫生培训教程第6页

(一)食品工厂卫生管理《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日经过,自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施《中华人民共和国食品卫生法》同时废止.食品工厂卫生培训教程第7页

（二）食品工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关质量要素及其评价方法所做出要求1．食品卫生标准要求项目有以下几方面:（1）定义或性状描述；（2）感官指标:感官检验中应有感官性状，这部分也是食品卫生标准中正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有产品卫生标准中还包含较特殊项目标检验方法。食品工厂卫生培训教程第8页

2.食品卫生标准制订（1）制订企业标准基本要求①协调性②准确性、简明性标准是法规一个特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。③统一性同一企业标准中所用概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身基本标准。同一个概念，只能用一个术语表示，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已经有要求，编写企业标准就应采取。④规范性标准内容编写次序和编排格式，标准组成，章节划分及编号，标准中图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997要求。食品工厂卫生培训教程第9页

（2）企业标准内容企业标准普通由标准概述和正文两部分组成。概述部分包含封面、目次、序言等,正文部分包含范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等,有时还需要附录。（3）企业标准编写格式国家对企业标准编写作了统一要求,Q/DLD002-为企业标准代号,其中,Q为企业标准代号,DLD为企业名称代号,多为汉语拼音缩写,002为产品序列号,为年号食品工厂卫生培训教程第10页

（4）产品质量标准。①良好操作规程②SCP卫生控制程序③ISO9000质量标准这个国际性质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业需要而发展起来。它也被应用于餐饮业