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酒店成本控制方法研究3篇

酒店成本控制方法篇1

一、引言

酒店中小企业的成本控制因其规模有限，因而在成本控制上有

着易于调整，见效快等特点，但同时成本控制方式不完善的状况

却时常发生。随着企业对成本控制越来越重视，深深感受到不完

善的成本控制方式对企业管理来说是个很大的缺口，不管是从管

理者还是到投资者，都时随时刻关注成本控制状况。因此通过制

定完善的成本控制方式，管理者能够更好的掌握企业成本动态，

投资者能够了解企业目前管理状况。所以正确制定完善的成本控

制方式具有重要意义。本文拟以广安某酒店(以下简称酒店)为例，

探析酒店成本控制存在的问题及原因，以寻求有效成本控制的路

径。

二、酒店成本控制现状分析

酒店地处旅游地区四周，其发展前景比较好，因此要实现向星

级转化，所以不断改善酒店管理方式，尤其是成本控制制度的改

善。本文拟分析员工工资和培训费两模块来分析酒店成本控制存

在的问题。餐饮部则占到40%左右，餐饮部支出最大是食材采购，

还包括厨房人员工资等。由于客房和厨房部都涉及采购，所以把

这两部分合在一起进行成本控制探讨分析。

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三、酒店成本控制存在的问题及原因分析

(一)员工成本控制不利

在现有员工成本控制制度下，酒店总是力求在人才方面，以最

低的投入达到最高的产出。虽然表面上能为酒店节约成本支出，

但是酒店一味的过分追求低员工成本，尤其是关于基层员工的工

资达到了广安市地区的最低工资标准，这样降低了酒店员工的工

作积极性。总是出现一些员工偷奸耍滑，造成工作效率低下。其

次是酒店关于员工岗前培训这块重视程度不高，并且屡次缩减培

训支出，关于新人的培训方面，酒店仅仅是走马观花似的一带而

过。因培训不到位，员工达不到上岗的要求，责任心也不强，常

出现不节约使用酒店用品菜品的现象，造成酒店更多成本流失。

(二)采购成本控制制度不完善

酒店采购的流程制定不够透明，采购人员出去采购物资没有相

应的监督机制，酒店处于旅游景区，自然在四周采购物资成本较

高。所以为节约成本，采购人员常常到广安区的批发市场进行采

购。但是采购过程仅有采购人员和采购部负责人参加，这就有可

能导致一部分采购人员和负责人暗箱操作，致使酒店员工从中从

供应商处获利，从而影响酒店的整体利益。厨房采购是酒店采购

的重要环节，鲜活食品的采购量没有控制到位，影响到企业的效

益提升。如鲍鱼本身保鲜期不长，采购部并没有做足本酒店必须

求量调查。由于酒店地处广安，是属于南方城市，采购海鲜类产

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品就理所当然比较昂贵。而酒店在某些淡季的时候，常常出现大

量的鲍鱼因过了保鲜期而不得不扔掉。同鲍鱼类似的鲜活食品，

因缺乏采购计划导致的采购不合理的状况还很多。菜品采购量没

有控制到位，给酒店带来的损失可想而知。

四、完善成本控制的建议

(一)构建合理化员工成本控制制度

酒店的最高层经理领导层应该统管全酒店，客服，厨房，清洁

和保安员工虽然处在领导层的最基层，但他们担任的任务可是让

整个酒店得以正常运行必备使命。笔者建议酒店采用以下员工激

励机制:为各部分员工制定一个效率工资水平与员工工资并重的

工资制度。具体应由财务部制定培训计划，并依据培训计划划拨

相应的资金。利用合理的培训费用加上完善的培训制度，定会让

员工尽心尽力为酒店工作，让成本和效益双丰收。

(二)强化采购成本的制度建设

酒店采购成本主要包括:客房和厨房采购成本。酒店应就