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乳饮料的蛋白质功能特性与配方设计考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳饮料中蛋白质的主要功能特性是什么？（）

A.增稠作用

B.乳化作用

C.营养补充

D.风味改善

2.以下哪种蛋白质在乳饮料中具有较好的起泡性？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.碱性蛋白

3.乳饮料中蛋白质含量一般占多少比例？（）

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-5%

D.5%-10%

4.以下哪种方法可以增加乳饮料中蛋白质的稳定性？（）

A.降低pH值

B.增加糖分含量

C.提高温度

D.减少脂肪含量

5.乳饮料配方设计中，哪种蛋白质可以降低饮料的黏度？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.鸡蛋蛋白

6.以下哪种情况会导致乳饮料中蛋白质发生变性与沉淀？（）

A.高温处理

B.低pH值

C.高糖分含量

D.高脂肪含量

7.在乳饮料配方设计中，为了增加蛋白质含量，以下哪种方法不适用？（）

A.增加牛奶固形物含量

B.添加乳清蛋白粉

C.使用植物蛋白替代

D.减少水分含量

8.以下哪种蛋白质具有较好的水合能力？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.乳清蛋白

9.乳饮料中蛋白质的稳定性与以下哪个因素无关？（）

A.pH值

B.温度

C.离子强度

D.脂肪含量

10.在乳饮料配方设计中，以下哪种配料可以改善蛋白质的口感？（）

A.磷酸氢二钠

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.糖精钠

11.以下哪种蛋白质在乳饮料中容易发生聚集沉淀？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.乳清蛋白

12.在乳饮料生产过程中，以下哪个环节对蛋白质功能特性影响较小？（）

A.原料选择

B.加热处理

C.均质处理

D.包装材料

13.乳饮料配方设计中，以下哪种蛋白质可以提高饮料的乳化性？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.植物蛋白

14.以下哪个因素会影响乳饮料中蛋白质的溶解度？（）

A.温度

B.pH值

C.离子强度

D.所有以上因素

15.乳饮料中添加稳定剂的作用是什么？（）

A.提高蛋白质含量

B.增加饮料口感

C.提高饮料稳定性

D.增加饮料颜色

16.以下哪种方法可以改善乳饮料中蛋白质的起泡性？（）

A.增加蛋白质含量

B.降低pH值

C.增加糖分含量

D.增加脂肪含量

17.以下哪种蛋白质在乳饮料中具有较好的凝胶形成能力？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.乳清蛋白

18.乳饮料配方设计中，以下哪种成分可以增加蛋白质的抗氧化性？（）

A.维生素C

B.维生素A

C.维生素D

D.维生素E

19.以下哪种方法可以降低乳饮料中蛋白质的变性与沉淀？（）

A.适当加热

B.降低pH值

C.增加离子强度

D.控制脂肪含量

20.在乳饮料配方设计中，以下哪种蛋白质可以增加饮料的保质期？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.酵母蛋白

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳饮料中蛋白质的功能特性包括哪些？（）

A.增稠作用

B.乳化作用

C.营养补充

D.风味改善

2.影响乳饮料中蛋白质稳定性的因素有哪些？（）

A.pH值

B.温度

C.离子强度

D.脂肪含量

3.以下哪些方法可以用于提高乳饮料中蛋白质的溶解度？（）

A.调整pH值

B.增加离子强度

C.适当加热处理

D.降低蛋白质浓度

4.乳饮料配方设计中常用的蛋白质有哪些？（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.鸡蛋蛋白

5.以下哪些因素会影响乳饮料中蛋白质的起泡性？（）

A.蛋白质种类

B.蛋白质浓度

C.pH值

D.温度

6.以下哪些方法可以减少乳饮料中蛋白质的变性与沉淀？（）

A.控制加热温度

B.调整pH值

C.使用稳定剂

D.优化均质工艺

7.乳饮料中添加稳定剂可以达到哪些效果？（）

A.提高蛋白质稳定性

B.增加饮料口感

C.改善起泡性

D.延长保质期

8.以下哪些蛋白质具有凝胶形成能力？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.乳清蛋白

9.乳饮