中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章-蔬菜类原料(一).pptVIP

*第二章蔬菜类原料第一节根菜类第四节花菜类第二节茎菜类第五节果菜类第三节叶菜类第六节食用菌类第一节根菜类根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种。1.萝卜萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后,可制成酱菜、萝卜干等。【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。2.胡萝卜胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害者为最佳。【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。3.地瓜地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。【产地】我国南部和西南各地栽种。【产季】夏末秋季。【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较多。【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻原料。此外，老的地瓜还可制取淀粉。【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最佳。【注意事项】去皮方法要正确。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。4.根用荠菜根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲菜等，属肉质直根类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。【产季】春季。【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。其腌制品是四川四大腌菜之一。【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心，无分叉者为最佳。【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟软;用于腌、泡时应脆嫩。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。第二节根菜类茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜;地下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。1.莴笋莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等，属地上嫩茎类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】一年四季，以春初所产最佳。【特征特点】莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋;叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。其质地脆嫩，清香鲜美。【烹调用途】适于烧、拌、炝、炒等烹调方法。可作汤菜和配料，还可作为食品雕