中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章-蔬菜类原料(三).pptVIP

*第四节花菜类花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。1.花菜花菜又称花椰菜、菜花，属花菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】冬春两季。【特征特点】花菜叶片长卵圆形，前端稍尖，叶柄稍长;茎顶端形成白色肥大花球，为原始的花轴和花蕾，整个呈半圆球状，质地细嫩清香，滋味鲜美，入腹极易消化。【烹调用途】适于炒、烩、焖、拌等烹调方法，也可用于制作汤菜，有时也作菜肴的配色料、配形料，还可酱渍、酸渍或制成泡菜。【品质鉴选】以花球色泽洁白，肉厚而细嫩、坚实，花柱细，无病伤，不腐烂者为最佳。【注意事项】不要煮至过烂。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。2.西兰花西兰花又称青花菜、绿花菜、茎椰菜，属花菜类蔬菜。【产地】南北方均产，以云南、广东、福建、北京、上海较常见。【产季】冬季。【特征特点】西兰花主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾松散，不及花椰菜紧密，花茎较长，其质地脆嫩清香、色泽深绿，风味较花椰菜更鲜美。【烹调用途】适用于炒、拌、炝、烩、烧、扒等烹调方法。也可作菜肴的配色或围边点缀原料，西兰花是西餐的主要原料。【品质鉴选】以色泽深绿，质地脆嫩密实，叶球松散，无腐烂、无虫伤者为佳。【注意事项】烹饪时间不宜过长，注意保脆嫩、保色。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。3.黄花菜黄花菜又称金针菜、黄花，属花菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种，以云南、湖南、江苏、四川、山西、浙江等省产量最多。【产季】夏季。【特征特点】黄花菜的花位于茎的顶端，有２~３朵。以临近开放的新鲜花蕾或蒸制成熟的干花蕾供食用。干品花蕾色黄似金针，故称金针菜，柔嫩而有弹性，具有特殊的清香味。其鲜品是花蕾未开放时(此时花色鲜黄，质量佳)采摘使用，具有浓郁的山野异香。【烹调用途】适用于炒、煮、熘等烹调方法，多用于菜肴配料。【品质鉴选】以鲜嫩色黄，不干不焉，花未开放，无杂质洁净者为佳。【注意事项】由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用后会在体内氧化成有很大毒性的物质———二秋水仙碱，故鲜食黄花菜时要煮透，或烹调前用热水浸泡数小时，以除去秋水仙碱。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。4.韭菜花韭菜花又称韭菜薹，属花菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】韭菜花为韭菜的花茎，花茎从叶丛中抽出，三棱棍形，花蕾紧抱或散开，其茎杆色深绿，口感脆嫩清香且辛味浓厚。【烹调用途】适用于炒、炝、拌等烹调方法，常作为菜肴配料使用。【品质鉴选】以茎杆粗壮、色泽浅绿、花未开放的嫩品为佳。【注意事项】韭菜花摘去花蕾后食其茎杆，烹调时注意保脆嫩、保色。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。5.油菜薹油菜薹又称红油菜、云苔，属花菜类蔬菜。【产地】我国长江流域及南方各地均有栽种。【产季】秋冬两季。【特征特点】油菜薹花茎粗壮，表面光滑，呈紫红色或红色;花蕾呈黄色，疏散状，质地细嫩。【烹调用途】适用于炒、拌、炝等烹调方法。【品质鉴选】以茎紫红，花茎粗壮均匀，质地细嫩，茎心不空，花蕾未开者为佳。【注意事项】油菜薹应撕去外皮。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。6.蒜薹蒜薹又称蒜梗，属花菜类蔬菜。【产地】全国各地均有栽种。【产季】冬末春初。【特征特点】蒜薹为大蒜的花茎，呈圆条状，绿色，基部略粗，上部略细，顶有尖苗，花蕾居尖苗下，质地脆嫩，具有特殊辛香味。【烹调用途】适用于炒、拌、炝、熘、拌、泡等烹调方法，也可作菜肴的配料。【品质鉴选】以茎条粗细均匀，色泽浅绿，无损伤者为佳。【注意事项】蒜薹要摘去尖苗和基部质老部位后使用，烹调时应注意保持其脆嫩。【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。第五节果菜类