DB3201T 1184.5-2024 小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南   第5部分：卤菜店.pdfVIP

ICS01.040.03

CCSX00

3201

南京市地方标准

DB3201/T1184.5—2024

小型食品生产经营单位食品安全管理水平

提升指南

第5部分：卤菜店

Qualityandsafetymanagementlevelimprovementguidefforsmallfood

productionandoperation-

Part5:Deli

2024-09-27发布2024-09-30实施

南京市市场监督管理局  发布

DB3201/T1184.5—2024

小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南

第5部分：卤菜店

1范围

本文件给出了卤菜店的经营场所环境、设备设施、从业人员、原料采购、过程控制、包装标签、自

查、文件管理及废弃物管理方面质量安全管理水平的指导。

本文件适用于加工或销售熟食卤菜的独立式门店和连锁经营门店。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

GB2760、GB5749、GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB14934、GB31654、GB31621

界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

卤菜店deli

现场制售或仅销售熟食卤菜的门店。

4总则

执行《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规和相关

强制性标准从事经营活动，树立食品安全风险意识，不断提升卤菜店食品安全管理水平。

按照监管部门要求公示经营资质、食品安全管理制度、承诺书、包保信息等。

落实食品安全主体责任，建立完善日管控、周排查、月调度管理机制，留存检查记录。

5场所环境

1

DB3201/T1184.5—2024

保存自查和整改记录。保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不

少于2年

12文件与记录管理

如实记录采购食品、原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进

货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不少于产品保质期满后6个月，

没有明确保质期的，保存期限不少于2年。记录应确保所有环节都可进行有效追溯。

宜采用先进技术手段（如电子计算机信息系统、一码通），进行记录和文件管理。

如实记录发生召回的食品名称、商