中国烹饪基础二课件演示课件.pptVIP

直劈跟刀劈拍刀劈*⑦剁a.排剁双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。b.直剁左手按稳原料，右手提刀直剁下去。*二、斜刀法1、特点刀与菜墩成一定角度2、适用范围脆性黏滑的原料3、刀法种类正斜刀法反斜刀法**三、平刀法1、特点刀与菜墩平行2、适用范围无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜3、刀法种类①平刀批②推刀批和拉刀批③抖刀批4、操作要点①原料按稳用力不要过大②食指与中指间留一空隙*①平刀批刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进*②推刀批和拉刀批推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉推刀批适用于煮熟回软的脆性原料拉刀批多用于韧性原料*③抖刀批为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进*四、原料的质地性能与刀法的运用1、脆性原料2、嫩性原料3、韧性原料4、硬性原料5、软性原料6、带骨和带壳的原料7、松散性原料*1、脆性原料脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、滚料切等。*2、嫩性原料嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。*3、韧性原料韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等。*4、硬性原料硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等*5、软性原料软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。*6、带骨和带壳的原料适应的刀法有铡刀切、直刀批、跟刀批等。*7、松散性原料松散性原料适用锯切、排刀切等。**中国烹饪基础*烹饪技术《中式烹饪的基础知识》第一章烹饪的原料与工具技法第二章冷菜烹饪方法第三章热菜烹饪方法㈠第四章热菜烹饪方法㈡第五章热菜烹饪方法㈢第六章烹饪基础大比拼*教学内容一、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程二、中国烹饪原料的特点与分类补充：中国烹饪原料的鉴别与选取*可口性安全性营养性2烹饪原料的基本特性可食性1烹饪原料的概念第一章烹饪的原料⑴*3中国烹饪原料的特点（1）分类：①按照烹饪运用分类主配料、调味料、辅助料。动物性原料植物性原料矿物性原料人工合成原料②按照原料的来源属性分*回锅肉选料：主配料：五花肉；调味料：辣椒酱，姜末，葱，蒜末，海鲜酱，料酒，酱油，盐，味精，糖；辅助料：水，麻油，植物油等。*③按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。④按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产品、干货及干货制品、调味品等。⑤按照营养成分分热量素食品（黄色食品）构成素食品（红色食品）保全素食品（绿色食品）*第一节勺铲等工具的使用方法第二节刀工工艺概述适用范围第三节刀法的种类及第一章烹饪工具的技法⑵*使烹饪原料受热均匀使烹饪原料入味均匀使烹饪原料着色均匀使烹饪原料挂芡均匀翻勺的作用第一节勺铲等工具的使用方法*第二节刀工工艺概述一、刀工的目的和意义二、刀工工具的种类及使用特点三、砧板的运用与保养四、刀工的操作规范化五、刀工的基本原则*刀工定义刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。*一、刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化2、便于调味、加热3、美化菜肴形态4、提高嫩度，改进质感5、丰富菜肴，增加品种*二、刀工工具的种类、使用特点1、刀的种类及用途2、磨刀及刀具的保养*三、砧板的运用与保养按材料分：木制砧板和塑料砧板。*四、刀工的操作规范化1、刀工操作的准备①调整工作台位置工作台以宽松、无人碰撞为度，高度以腰为宜②合理放置刀工器具③操作前对手及工具进行清洗2、刀工操作姿势①站立②握刀方法*五、刀工的基本原则1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法2、适应菜肴和烹调的要求3、原料成形要整齐划一，均匀一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养*1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法牛肉——要顶着肌肉纹切丝鸡胸肉——要顺着肌肉纹切丝猪肉——斜着肌肉纹切丝*2、适应菜肴和烹调的要求爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小、薄；焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切得大、粗、厚*3、原料成形要整齐划一，均匀一致做到大小均匀、厚薄一致、粗细相当对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致*4、合理用料，清洁卫生，保存营养合理使用加工后的边角碎料注意生熟原料要分开加工*第三节刀法的种类及适用范围一、直刀