2024年中式烹饪赛项（省决赛）考试复习题库（学校发）.docVIP

2024年中式烹饪赛项(省决赛)考试复习题库(学校发)

一、单选题

1.拼装艺术冷拼应突出()相结合。()A、主题性与形式性

B、季节性与标准性

C、主宾的对象与风俗习惯D、艺术性与食用性

答案：D

解析：拼装艺术冷拼是传统中式烹饪的一种技法，它运用不同的食材和元素进行组合与搭配，创造出形状美观、富有艺术性的冷盘作品。在拼装艺术冷拼中，应

该突出艺术性与食用性相结合的原则。因此，选项D是正确的答案。2.食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是()。()

A、消化

B、吸收

C、被动转运D、主动转运

答案：A

解析：食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是消化。在消化过程中，食物经过机械和化学的作用被分解为较小的分子，以便被吸收到体内进行营养吸收和能量供应。因此，选项A是正确答案。

3.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加()元?()

A、2元

B、1.8元C、1.5元D、3元

答案：B

解析：根据题意，原来的投料量为每份300克，而原进价是32元/千克，因此每份排骨的成本为：32元/千克×0.3千克=9.6元如果排骨现在进价上涨至38元/千克，每份排骨的新成本为：38元/千克×0.3千克=11.4元所以涨价后排骨的份额成本增加是：11.4元-9.6元=1.8元因此，选项B是正确的答案。

4.下列属于豆类及豆粉制品的是()。()

A、八宝饭B、豌豆黄C、南瓜饼D、窝窝头答案：B

解析：在选项中，豌豆黄是一种豆类及豆粉制品。豌豆黄是一道传统的甜点，由研磨后的豌豆制成黄色糊状，并加入糯米、糖等材料制作而成。因此，选项B

是属于豆类及豆粉制品的，是正确答案。

5.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()。()

A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱答案：C

解析：按外皮颜色划分，洋葱一般可分为红皮、白皮、黄皮和紫皮等几种类型。其中，A选项(红皮洋葱)是颜色鲜红的洋葱，通常被使用在炖肉或者腌制菜品中，味道稍微辛辣一些。B选项(白皮洋葱)是外皮呈白色的洋葱，这种洋葱又称为甜洋葱，味道相对较甜。常用于拌凉菜、生食、沙拉等。C选项(黄皮洋葱)是外皮呈黄色的洋葱，这是我们最常见的洋葱种类，使用广泛且品质较好，适合各种烹饪方式。D选项(紫皮洋葱)是外皮呈紫色的洋葱，与其他种类相比略显特殊。它有辛辣味道，适合煮食或者熵烤使用。题目要求选择质量最好的洋葱，而按常规标准，黄皮洋葱质量比较好，营养丰富，使用广泛。因此，正确答案是C选项。

6.总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织、()运转管理工作，提供富有特色的菜点产品吸引客人。()

A、指挥B、打卡

C、引领

D、关气答案：A

解析：总厨师长作为整个厨房的负责人，担负着组织和指挥厨房工作的重要职责。他需要协调各个部门、安排人员、控制时间和品质，确保厨房流畅运转并提供富有特色的菜品，从而吸引客人。因此，答案选项A.指挥是正确答案。

7.白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成()使用。()A、糖粉或糖浆状

B、块状

C、条状

D、颗粒状答案：A

解析：白砂糖在调制面团时，当面团的含水量较少且需要使用较大量的糖时，最好改制成糖粉或糖浆状以方便混合和溶解在面团中。选项A中的糖粉或糖浆状和原料的性质更相符合。因此，选项A是正确的答案。

8.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感的特色是()。

A、松软()B、酥脆

C、松酥D、软烂答案：C

解析：带肉皮的原料在走油时，应该让肉皮朝下，这样可以使它受热均匀和充分。当肉皮受到热力作用时，会发生回缩和变硬的变化，从而形成松酥的质感特色。因此，正确答案是选项C:松酥。

9.元宵节又名()或灯节，时在正月十五之夜。()

A、清明节B、寒食节C、上元节

D、扁食节答案：C

解析：元宵节又称为上元节或灯节，是中国传统的重要节日之一，庆祝时间在农历正月十五。清明节、寒食节和扁食节都是中国其他的传统节日，与元宵节不相关。因此，正确答案是选项C。

10.猪奶脯主要由皮、脂肪和()组成。()

A、肌肉B、筋膜C、骨骼D、血管答案：B

解析：根据题目要求，猪奶脯主要由皮、脂肪还有什么组成。答案是B选项筋膜。由于猪奶脯中没有提到肌肉(A选项)、骨骼(C选项)、血管(D选项),所以这些选项都不属于猪奶脯的组成成分。由此判断，正确答案应为选项B筋膜。

11.焓的烹调方法一般用()调味。()

A、色拉油B、花生油C、芝麻油

D、花椒油