火锅类餐饮服务加工操作规范-编制说明.docx

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四川省地方标准

《火锅类餐饮服务加工操作规范》

编制说明

目录

一、工作简况 错误！未定义书签。

二、标准编制原则和主要内容 错误！未定义书签。

三、主要试验(或验证)的分析、综述报告 错误！未定义书签。

四、采用国际标准和国外先进标准的程度 -14-

五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系；-14-

六、重大分歧意见的处理经过和依据 -14-

七、作为强制性国家标准或推荐性标准的建议 -14-

八、实施标准的要求和措施建议 -14-

九、废止现行有关标准的建议 -15-

十、其他应予说明的事项 -15-

一、工作简况

1、任务来源

根据四川省市场监督管理局2023年7月25日印发的

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《关于下达

《关于下达2023年度地方标准制修订项目立项计划（第五

批）的通知》（川市监函〔2023〕370号）文件要求，批准

由四川省标准化研究院牵头起草《火锅类餐饮服务加工操作规范》地方标准。

2、起草单位、协作单位

起草单位：四川省标准化研究院

3、主要起草人

姓名

职称/职务

工作单位

项目分工

吴谷扬

处长

四川省市场监督管理局餐饮处

项目总策划

况琳

工程师

四川省标准化研究院

标准编制主要负责人

吴丽娟

工程师

四川省标准化研究院

标准起草、征求意见

张笑

工程师

四川省标准化研究院

标准起草、征求意见

梁洪娥

助理工程师

四川省标准化研究院

资料收集与分析，标准意见整理，修改

二、标准编制原则和主要内容

1、标准编制原则

（一）协调性原则

本文件在框架体系的设计中，以遵循现行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》《四川省食品安全管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》中关于餐饮服务的条款为前提，根据相关法律属性和市场属性，结合《餐饮服务食品安全操作规范》设计本文件的框架体系，借鉴和吸收了DB51/T3107-2023

《火锅节约管理规范》、SB/T10531-2009《火锅企业经营服务规范》、GB/T33497-2023《餐饮企业质量管理规范》标准中关于餐饮服务单位食品操作与管理的条款内容，所以本文件与相关政策法规和国家标准协调一致。

（二）科学性原则

在编制本文件的过程中，深入研究了与火锅类餐饮服务单

位相关的政策法规，并广泛查阅了食品操作与管理方面的标准和文献资料。同时也对四川省内的火锅餐饮服务单位进行了实地调研，了解其经营模式和操作管理规范。在此基础上，科学合理地构建了本文件的框架体系，并制定了各项条款的内容。

（三）系统性原则

火锅类餐饮服务单位的食品操作与管理是一项复杂的系统

工程，涵盖门店管理、食品加工、餐饮服务和风险管理等多个方面。本文件在制定过程中，针对四川省火锅类餐饮服务单位门店类型多样、食品操作与管理缺乏统一性等问题，系统性地提供了关于建筑场所、设施设备、原料管理、加工制作、人员要求等方面的指导和建议。同时，本文件所设定的技术框架充分体现了管理规范的系统性和整体性特征。

2、主要内容

（一）关于适用范围

根据《四川省地方标准管理办法》要求，本文件适用于火

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锅类餐饮服务单位，考虑到存在其他省市连锁火锅类餐饮服务单位在四川省内开设门店，故本文件也适用于火锅类餐饮单位总部对其门店的食品操作与管理。本文件根据调研结果分析，主要规定了火锅类餐饮服务单位食品操作与管理规范的术语与定义、基本要求、基础设施、火锅原料管理、火锅底料食材加工、洗涤消毒保洁、人员要求和风险管理的要求和准则。

（二）关于基本要求

参考《餐饮服务食品安全操作规范》中第3章“通用要求”和GB/T33497-2023《餐饮企业质量规范》中第4章“基本要求”的条款要求，本文件设置“通用要求”章节，主要对场所及设施设备、许可管理、原料控制、加工制作的基本要求进行要求，对火锅类餐饮服务单位经营过程中的主要事项提出了通用要求。场所及设施设备主要对火锅类餐饮服务单位的选址、

餐厅布局和设施设备的保养提出了通用要求；许可管理对火锅类餐饮服务单位的经营许可范围进行了基本规范；原料控制和加工制作主要对火锅类餐饮服务单位在食品操作和管理过程提出了通用要求。

（三）关于基础设施

基础设施分为经营场所、设施设备、库房管理三个部分。经过调研，经营场所主要包括火锅类餐饮服务单位的分区、厨房、就餐区等做出了要求，并根据重庆市实际情况，鼓励各火锅类餐饮服务单位设置互联网+“明厨