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2023年【中式烹调师(技师)】考试总结及答案--第1页

2023年【中式烹调师（技师）】考试总结及答案

1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

4、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

5、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）

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A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

6、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加

热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

7、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

8、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，

其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

9、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。（C）

A、水晶肴肉

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B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

10、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。（B）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、牦牛肉

11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（D）