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DB11

北京市地方标准

DB11/T××××—××××

餐饮行业食品减损技术指南

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文稿版次选择

××××-××-××发布××××-××-××实施

北京市市场监督管理局发布

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目次

前  言I

引  言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4采购存储2

4.1采购2

4.2储存2

5加工制作2

5.1菜单设计2

5.3原料处理2

5.4菜品标准化2

6餐饮服务3

6.1餐前3

6.2餐中3

6.3餐后3

6.4退餐、调餐3

6.5外卖服务4

6.6餐饮服务场所4

7餐厨垃圾管理4

8创新管理4

8.1创新管理机制4

8.2开展余量食品捐赠4

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前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由北京烹饪协会提出。

本文件由北京市商务局归口。

本文件由北京市商务局、北京市发展与改革委员会、北京市市场监督管理局组织实施。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

I

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引  言

食品浪费的形成及影响因素复杂，包括文化因素、管理制度、个体行为、场所氛围等，并且多种因

素相互交叉，既有消费者自身消费意识、态度、偏好、习惯和观念等主观原因，也有消费环境、消费场

所食品供应口味和分量、消费计划、产品标签、质量要求等客观因素。正确引导消费者点餐、用餐，反

对食品浪费，是每一个餐饮企业的重要责任和义务，餐饮企业也要从原料采购、产品加工、成品销售、

餐厨垃圾有效处理等各个环节厉行节约，反对浪费，规范企业行为。本文件作为落实《北京市反食品浪

费条例》中制止餐饮浪费内容的重要支撑，对于规范餐饮服务提供者反食品浪费工作非常重要，是餐饮

行业反食品浪费法规体系中不可缺少的一部分。

II

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餐饮行业食品减损技术指南

1范围

本文件提供了餐饮服务提供者在采购储存、加工制作、就餐服务、餐厨垃圾处理、日常管理等方面

减少食品浪费的技术指南。

本文件适用于餐饮服务提供者的反食品浪费工作。

2规范性引用文件