营养保健师1近年原文.ppt

概论营养素是生命的物质基础，营养不仅维系个体生命，也关系到种族延续、国家昌盛、社会繁荣和人类文明。合理营养、平衡饮食极为重要。随着社会科学的发展，生活水平的提高，营养日益倍受重视。特别是我国进入WTO以后，国家更加重视营养问题。营养素在体内消化、吸收、利用和代谢的过程，对于营养师来说是必须掌握的基础知识。能量是人类活动的动力源泉，来自于碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢。各种不同类型的营养素组成成千上万食物，使人能在获得营养素的同时能享受美味佳肴。不同地区、民族和信仰，使得饮食多元化，丰富的饮食文化也是人类历史重要组成部分。在基础营养学主要介绍能量和各种营养素的功用、来源和供给量。?

营养是生命物质基础，营养素组成成千上万种食物，而各种各样的食物又组成风格迥异的饮食。在历史的长河中，饮食食物组成在不断变化，但其功能始终如一，即维持人类健康，永远是营养的主题。营养学包括基础营养学、人体营养学、医学营养学、特殊营养学、临床营养学、食品卫生学的关系非常密切，是研究营养素、食物、饮食、营养与健康关系的科学。营养学有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。在增进人的体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起重要作用。基础营养学介绍人体营养规律及其改善措施的科学，主要包括营养需要。

营养学形成和相关学科发展与国民经济和科学技术密切相关。《黄帝内经·素问》提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食模式，是祖先根据实践经验总结而形成营养学说，迄今仍为国内外营养学家称道的理想饮食模式。现代营养学起源于18世纪末期，整个19世纪到20世纪初，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。基础营养侧重从生物科学和基础医学的角度，研究营养与人体之间普遍规律。从19世纪中期开始，经过漫长时间的探索，逐渐发现并认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质以外的营养素，特别是维生素的生理作用。对微量元素系统研究开始于1930年之后，当时世界上有些地方出现原因不明的人畜地区性疾病，经研究和调查认为与微量元素有关。1931年发现人患斑釉牙与饮水中氟含量过多有关，1937年发现仔猪营养性软骨障碍是因锰的缺乏所致，如此等等。从此揭开微量元素研究热潮，在以后40多年里，先后发现铜、锰、硒、锌等多种微量元素，并相继被确认为人体必需的微量元素。

近年来，对基础营养研究又有许多新进展，如对食物纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被人们所认识。对多不饱和脂肪酸特别是n-3系列α-亚麻酸及其在体内形成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的研究越来越受到关注。亚麻酸被认为是人体必需营养素。叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究，已深入到分子生物学水平。维生素E、维生素C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜等微量营养素在体内的抗氧化作用及其机制的研究，是当前研究的热点课题。

营养素生理功能研究进展，说明营养素不仅预防缺乏病，并有新功能，比需要量，或RDA更高。因此，营养素新功能发现对传统的RDA提出挑战。因为营养素RDA定义是使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏症，目的很明确，为了防缺乏病。这显然已不能满足当前消费者为了预防慢性疾病和延缓衰老，而增加营养摄入的需求。由于这些因素，由美国学者首先提出称为每天参考摄入量(DRI)的新概念，是在RDA的基础上，增加适宜摄入量(AI)和最高耐受限制量(UL)。AI包括与上述新功能相适应的推荐摄入量；UL为不引起不良副反应最高摄入量。中国营养学会已于2000年修订我国1988年制订的RDA，提出适合我国国情的DRI，并制订相关配套文件。

饮食、营养与某些重要慢性病，如癌症、心脑血管病、糖尿病等疾病的关系，已成研究重要内容。越来越多资料表明，营养与饮食因素是这些疾病的重要病因，或防治这些疾病重要手段。高钠引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用；叶酸、维生素B6和维生素B12，同型半胱氨酸(hcy)与冠心病关系；食物血糖生成指数(GI)与糖尿病等，研究仍继续深入。另外，有些研究表明癌症、高血压、冠心病、糖尿病，甚至骨质疏松症等疾病的发生和发展都与某些共同的饮食因素有关。尤其是因营养不平衡而导致的肥胖，是大多数慢性病共同的危险因素。所以世界卫生组织（WHO）强调，在社区营养干预中，采用改善饮食结构和适当增加体力活动为主的策略，是防治多种主要慢性病的重要手段。

营养与遗传密切相关，营养状况直接或间接地影响基因和基因表达。营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的新热点。每种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体