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西式面点师（中级）复习试题含答案

单选题（总共150题）

1.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。(1分)

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

答案：A

解析：?本题考查巧克力制品中可可脂含量与其性质的关系。根据常识可知，可可脂是巧克力中的重要成分，含量越高，巧克力制品的质量越好。而根据选项，只有选项A提到了可可脂含量高时的表现，即定型快、光亮度高，符合常识，故选A。选项B、C、D均与可可脂含量无关，可排除。

2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(1分)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

答案：B

解析：?根据题干可知，油脂蛋糕的主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等，因此我们需要从选项中选择一个主要原料。A选项的牛奶在蛋糕中起到润滑和增加口感的作用，但并不是主要原料；C选项的水在蛋糕中起到调节面糊稠度的作用，同样不是主要原料；D选项的膨松剂在蛋糕中起到增加蛋糕体积的作用，但也不是主要原料。因此，答案为B选项的油脂，它是油脂蛋糕中的主要原料之一，可以起到增加蛋糕的香气和口感的作用。

3.食品容器不能用于盛放()。(1分)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

解析：?本题考查对食品容器使用的理解。选项A和B都是与食品相关的，因此排除；选项D是与食品入口相关的，也不符合题意。只有选项C是与食品无关的，因此是正确答案。容器不能用于盛放即将换洗的衣物，因为这会污染容器，影响食品的卫生安全。

4.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。(1分)

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

答案：A

解析：?根据题目中给出的信息，女教师每日需要10000千焦的热量，但是并没有给出她的体重和活动量，因此无法准确计算她每日需要的蛋白质量。一般来说，成年女性每日需要的蛋白质量为体重的0.8克/千克，如果女教师的体重为60-75千克，那么她每日需要的蛋白质量就在60-90克之间，因此答案为A。但是需要注意的是，这个答案只是一个大致的估计，具体的蛋白质需求量还需要根据个人情况进行调整。

5.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(1分)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

答案：C

解析：?根据题干中提到的面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方，可以得知这是一种适合直接制作的面坯，不需要进行基本酸酵。同时，题干中也没有提到需要静置或放入冰箱松驰，因此选项C是正确的。

6.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。(1分)

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

解析：?本题考查对面包质地的理解。根据题干中的“质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁”等描述，可以判断出答案为D选项——硬质面包。因为硬质面包的特点就是质地较硬，咀嚼时间较长，口感较为浓郁，且越吃越香。其他选项的特点与题干描述不符，因此排除。因此，本题答案为D。

7.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(1分)

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

答案：D

解析：?本题考查的是泡夫的中文名称，根据题干中的提示，泡夫在中文习惯上称为气鼓或()，因此正确答案应该填入括号中。选项A的“爱克力”与泡夫没有任何关系，排除。选项B的“气泡”与泡夫有一定的关联，但并不是泡夫的中文名称，排除。选项C的“苏夫力”与泡夫没有任何关系，排除。选项D的“哈斗”与泡夫没有直接的联系，但是在一些地区，泡夫的中文名称就是“哈斗”，因此选项D是正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。

8.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(1分)

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

解析：?本题考查粮豆类的卫生问题，选项中只有A选项与粮豆类无关，因为油脂不属于粮豆类。B选项指的是霉菌及其毒素的污染，这是粮豆类常见的卫生问题之一。C选项指的是有害种子的污染，也是粮豆类常见的卫生问题之一。D选项指的是仓储虫害及杂物污染，也是粮豆类常见的卫生问题之一。因此，答案为A。

9.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(1分)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

解析：?冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往会产生绿色。假单胞菌是一种常见的食品腐败菌，它会在食品中产生绿色素，导致食品变绿。因此，选项B绿色为正确答案。其他选项红色、紫色、黑色都不是假单胞菌污染导致的腐败颜色。

10.加工后原料单位