《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.1.3胡萝卜干制技术.pptxVIP

胡萝卜干制技术

CONTENTS目录概述1胡萝卜干制工艺流程2产品质量标准3

概述PART01

概述胡萝卜的食用部分是地下的肉质根，含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素等，每100g含1.67~12.10mg的胡萝卜素，高于番茄5~7倍。胡萝小素在人体消化道内分解成到素A，可防止夜盲症等疾病，且胡萝卜香气浓郁，素有“小人参”之称。目前我国胡萝加工已形成了产业化规模，其中胡萝小干制加工已具备了自主的技术体系，在国际市场具有较强的竞争能力。

胡萝卜干制工艺流程PART02

胡萝卜干制工艺流程原料选择应选择外观为鲜艳的橘红色、表皮光整、根直无分叉、个体间粗细较均匀、无病虫害的新鲜胡萝卜。

胡萝卜干制工艺流程整理清洗切除青头和尾尖，剔除须根、疤块、泥沙后，用清水洗去泥沙等杂质，送入下道工序。

胡萝卜干制工艺流程去皮、切分去皮可有多种方法，如手工去皮、机械去皮、蒸汽去皮、化学去皮和酶法去皮等。目前蒸汽去皮和化学去皮使用较多。将去皮后的原料切去芯子(中柱)，做到肉中无芯。然后用切粒机切成边长为0.6~0.8cm的方形颗粒，用清水清洗干净。

胡萝卜干制工艺流程烫漂用沸水热处理2~4min；目的是使之软化、钝化酶活性，以及使颗粒色泽鲜艳，增强透明度；烫漂时也可以加入0.1%~0.5%的氯化钠，对增强干制品的复水性有一定的作用。或将胡萝卜粒置于0.1%碳酸氢钠的沸水溶液中烫漂至软而不糊、稍带弹性。其时间为1.5~2.0min,具体按原料颗粒大小、鲜嫩度而定。

胡萝卜干制工艺流程烫漂烫漂后应迅速用清洁的冷水冷却，以冷透为原则，目的是防止原料受热过度而引起组织软化和褐变。然后沥去原料表面水滴或用离心机甩干，装盘待烘。

胡萝卜干制工艺流程脱水干燥将处理好的物料，均匀摊入烘筛上；烘干温度分三段控制，初期80°C，2h;中期65°C，4~5h;后期65~70°C，1~3h；在果蔬专用干燥机中烘干时，采用稳定的温度烘干效果较好；胡萝卜干粒的成品率为6%~10%，含水量为5%~8%。

胡萝卜干制工艺流程挑选、包装筛去碎屑，拣去杂质和变色的产品；操作应快，以防产品吸潮；装箱时的产品含水量不导超过7.5%；用纸箱外包装，内衬复合袋，密封。

产品质量标准PART03

产品质量标准1要求色虽极黄或橙红，无杂质，具有胡萝卜特有的气味，无异味等，产品质量符合《绿色食品脱水蔬菜》NY/T1045-2014相关要求。

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