2022年中式面点师（中级）复审考试及考试题库及答案参考19.pdf

2022年中式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的

具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

2.【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作

用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

3.【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再

加入面粉和成面坯。（B）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

4.【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

（D）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

5.【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）

A、250

B、500

C、200

D、125

6.【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（A）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

7.【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条

件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

8.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

9.【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

（√）

10.【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而

且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（√）

11.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包

裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（B）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

12.【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250

克。（D）

A、50

B、100

C、200

D、500

13.【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。

（D）

A、500

B、400

C、300

D、100

14.【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗

用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

15.【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（C）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

16.【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

（C）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

17.【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

（A）

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

18.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

19.【单选题】白果的果实每千克()粒。（C）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

20.【单选题】的消化主要在小肠。（B）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

21.【单选题】通过高速搅