2023年度福建省面点师初级考试题(包含答案).pdf

2023年度福建省面点师初级考试题(包含答

案)

一、判断题(20题)

1.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

2.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

4.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

5.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

6.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

7.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

8.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

9.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

10.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

11.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

12.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

13.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

14.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

15.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

16.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

17.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

18.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

19.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

20.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素

22.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式

花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

23.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保

护法》

24.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

25.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

26.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分

泌腺紊乱

27.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

28.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

29.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

30.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

31.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

32.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

33.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

34.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成

人体重

35.列选项中可用于