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一类课程建设课程组——题库

推荐单位食品学院

所属教研室食品科学

课程名称食品原料学

课程组负责人谢宏

沈阳农业大学教务处制

二ΟΟ一年十一月八日

试题一

一、名词解释（共计12分,每小题3分）

1。豆类：豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶，子叶

中含有丰富的蛋白质(20％-40％)和脂肪。

2。淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，

淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体

结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，

这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化.

3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、

风味和营养价值的优越程度。

4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉

粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹

性的软胶物质就是面筋。

二、单项选择题（共计20分，每小题2分）

1。粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)

A。清蛋白B。球蛋白C。胶蛋白D。谷蛋白

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

A。胚乳B.糊粉层C。胚芽D.子叶(A)

3。果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

A。有机酸B。蛋白质C。矿物质D。糖分（C）

4。葡萄中含有的主要有机酸是(a)

A酒石酸B.柠檬酸C。水杨酸D。草酸

5。作物中蛋白质含量最高的是(C）

A.小麦B.大米C。大豆D。玉米

6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C）

A。α—淀粉酶B。β—淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶

7.面粉中含量最高的成分是(C)

A。水分B.蛋白质C.碳水化合物D。纤维素

8。面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)

A。二硫键B。氢键C。盐键D。疏水作用力

9。果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡

萄以何种有机酸表示？（B）

A.柠檬酸B.酒石酸C。苹果酸D。草酸

10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(C）

A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽

三、简答题(共计53分)

1。粮油原料有几种分类法？我国粮油作物一般如何分类?(7分）

答：粮油食品原料种类很多,其分类方法有两种:一是根据其植物学特征采用自然分类法分

类；二是根据其化学成分与用途的不同分类.（3分）

我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1)禾谷类作物；2)豆类作物;3）

油料作物；4)薯类作物。（4分）

2。简述粮油原料的化学成分有何规律？(7分)

答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分

布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳