发酵工艺葡萄酒课件.pptVIP

葡萄酒定义国标和国际标准相同葡萄l酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到n每17克糖升可发酵产生1°酒度7.0%（V/V）。

葡萄酒的发展l

葡萄酒的分类ll1．红葡萄酒l2．白葡萄酒l3．桃红葡萄酒

ll1．干葡萄酒l2．半干葡萄酒l3．半甜葡萄酒l4.甜葡萄酒

llll

llll

葡萄我国葡萄生产地区的分布

l一）酿酒用的葡萄l

1．气温

2．降水量

3．土壤

二）葡萄酒的化学成分(一)葡萄酒品质的评定视觉嗅觉味觉触觉

1．视觉(1)澄清度

(2)色泽

2．嗅觉

3．味觉(1)酸味。(2)甜味(3)苦、涩味

4．触觉

40%?50%30%20%5%

优质的红葡萄酒对我们的心血管是非常有益lll

葡萄酒发酵前的准备工作l

葡萄的破碎与除梗除梗lllll

葡萄汁的改良l一、葡萄汁改良的目的：llll葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整

l二、糖分的调整lll

加糖方法可发酵成的红原酒接近12°21ll方法l

l三、酸度调整l酒石酸柠檬酸ll未成熟的葡萄压榨汁一般把中和100克试样中的酸性物质所需要的OH-的物质的量（OH-）用毫摩尔作单位的数值称为酸度酸度是以中和100毫升测试样品所需的氢氧化钾的毫克数为计量单位，并以毫克/100毫升表示

葡萄酒的酿造

一、葡萄酒的酿造(1)发酵醪的制备；(2)酵母的制备；(3)发酵酿酒；(4)熟成。

1．发酵醪的制备

①杀菌作用：②抗氧化作用：③溶解作用：④澄清作用：⑤增酸作用：⑥除醛作用：

①气体：燃烧硫黄绳、硫黄纸等，一般仅用于发酵桶的消毒，现在很少使用；②液体：添加6%?8%亚硫酸水溶液；③固体：添加固体焦亚硫酸钾(KS2O2)8。KSO＋2H(CHO)2KH(CHO)+2SO+HO228244644622酒石酸

2．酒母的添加

(1)酵母培养液的制备(2)使用干酵母

扩培工艺流程l

3．发酵酿酒

l红葡萄酒酿造lll

1)工艺流程

红葡萄酒的工艺流程图

红葡萄酒的传统发酵l

2)红葡萄的破碎加工ll目的

3)发酵①前发酵(主发酵)目的llll

发酵红葡萄酒的工艺流程l

温度ll倒罐

l活性干酵母l传统红葡萄酒浸渍发酵一般不需要加活性干酵母

含糖量ll不需要补充糖含糖量补加白砂糖

副产物l

按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。

活性干酵母1.果胶分解酶2.3.丹宁橡木素

l传统野生酵母自然发酵过程l

发酵生产中应注意的问题：a发酵容积利用率ll

b皮渣的浸渍ll酒盖须将皮盖压入醪中

c温度控制l高从红葡萄酒质量考虑，如口味醇和、酒质细腻、果香酒香等综合考虑，发酵温度控制低一些为好l

d葡萄汁的循环l作用色素物质1.2.3.温度酵母活力4.澄清

e二氧化硫的添加SO在葡萄酒酿造中的作用：2l杀菌作用l抗氧化作用

e二氧化硫的添加l溶解作用l澄清作用l增酸作用l除醛作用

l二氧化硫的添加ll

活性干酵母的使用ll自然发酵

活性干酵母的使用ll活性干酵母

l活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键ll正确的用法如下：ll

4)压榨l前发酵已经结束

4)压榨l葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种：lll

ll从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。

5)后发酵l①后发酵目的：ll

5)后发酵lll苹果酸一乳酸发酵

苹果酸-乳酸乳酸细菌苹果酸分解成乳酸和CO的过程ll发酵2苹果酸-乳酸酶

苹果酸-乳酸发酵l

苹果酸—乳酸发酵的作用l降低酸度ll风味的改善l

②后发酵的管理la补加二氧化硫lb温度控制

②后发酵的管理lc隔绝空气及卫生管理隔氧发酵水封

ll不存在苹果酸添加50～80PPm的SO控制2过滤倒桶把红原酒乳酸细菌的活动中的乳酸细菌和酵母菌分离掉l乳酸细菌由有益菌变成有害菌

6)红葡萄原酒的贮藏和陈酿添加足够杀死乳酸细菌，抑制酵l量的SO2母菌的活动有利于红原酒的沉淀和澄清防止红原酒的氧化安全地进入贮藏陈酿期l时间长短

l陈酿l延长

l一次倒桶l第二次倒桶l第三次倒桶倒一次桶l

l橡木桶陈酿容器ll橡木的芳香和口味

7)红葡萄酒的澄清与过滤l分自然澄清和人工澄清两种方法l自然澄清l人工澄清

葡萄酒下胶l