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幼儿园烘焙课程教案

【篇一：~$点烘培教案项目二蛋糕】

教师授课教案（首页）

授课时间：2012—2013学年度第二学期

项目二蛋糕的制作

[新课导入]蛋糕是一种古老的西式点心，因其口感松软、细腻、弹性

强，深受人们的喜爱。蛋糕要以蛋、糖、面粉为原料，经过机械搅

拌、调制、烘烤而成，经过不断调配与改进，蛋糕的品种越来越多。

[授课内容]

一，蛋糕膨松基本原理

（一）、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，

进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂

由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，

使蛋糕体积增大、膨松。

2、油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌

时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油

蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

3、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量

的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起

发快与保留空气的作用。

（二）、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物

是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧

化碳和

氨气，这些气体使蛋糕膨大。

（三）、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的

结合使蛋糕体积膨大。

二、蛋糕的配方平衡

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1、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材

料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干

性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

湿性：鸡蛋、牛奶和水；

强性：面粉、鸡蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强

性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具

有形成及强化制品结构的作用。

弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱

或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

（1）、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕

是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和

含水材料。

（2）、强弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

三、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，

制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，

甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

四，蛋糕的种类

1、海绵蛋糕（spongecake）：

一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结

合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海

绵蛋糕。

按照制作方法的不同，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋

糕。?2、戚风蛋糕（chiffoncake）：

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一种比较常见的基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一

种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用