《餐饮服务与管理》试题12期末考试卷-模拟测试卷.docxVIP

第四章管理篇

项目一、二、三练习题

题号

一

二

三

四

五

总分

得分

得分

评卷人

座号

姓名

班别

判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）

1.用过的银器应收起来保管，并对银器进行定期的保养。（）

2.托盘的选择要与所托载的物品大小、重量等相称。（）

3.擦酒杯用干净的软布，力度适当，手不得直接接触杯身。（）

4.电器设备要求每周检查是否能正常使用，杜绝短路等安全事故。（）

5.给予一定的荣誉、提级、升职属于物质激励。（）

6.服务环境质量属于无形劳务质量。（）

7.餐饮服务质量分为餐前服务跟餐后服务。（）

8.上菜时机的控制属于餐饮服务质量的现场控制。（）

9.餐饮服务质量三要素：设备设施、实物产品和服务。（）

10.有效的激励会点人员工的工作热情，使他们的工作动机更加强烈。（）

得分

评卷人

单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

餐刀包括（）

A头盘刀B正餐叉C甜品叉D鱼叉

陶瓷餐具用具保养（）

A由专人负责，天天清点B保持餐具清洁、光亮

C及时清洗、消毒、存放，防止二次污染D定期清洗

餐桌的规格（）

A2人用B3人用C4人用D5人用

4.员工物质激励手段包括（）

A员工俱乐部B旅游C培训D情感激励

5.员工入职培训的内容不包括（）

A酒店概况B晋升培训C员工手册D工作岗位及职责

6.有形的产品质量不包括（）

A礼貌礼节B餐饮设备的质量C餐饮实物产品质量D服务环境质量

7.餐饮服务质量预先控制有（）

A服务程序控制B上菜时机控制C意外事件控制D人力资源控制

8.餐饮服务质量的反馈控制包括（）

A礼貌礼节B餐饮设备的质量C餐饮实物产品质量D内部结构

9.餐饮服务质量是指（）

A餐饮劳务服务的质量B餐饮设备的质量

C餐饮实物产品质量D服务环境质量

10.小型饭店餐饮部组织机构不包括（）

A各餐厅经理B服务员C秘书D领班

11.大型饭店餐饮部组织机构有（）

A计调B销售C秘书D酒吧经理

12.工作台是餐厅在（）期间为宾客服务的基本设施

A用餐后B用餐中C用餐结束D宴会

13.餐厅家具保养要求（）

A保持干净无尘B金属部分防止生锈

C检查设备，防止短路D定期上蜡抛光，延长寿命

14.玻璃餐用具为（）

A红酒杯B茶壶C胡椒瓶D骨碟

15.台布。装饰布是用来（）

A垫餐具B擦拭酒杯C装饰餐台D擦手

得分

评卷人

多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.中餐厅陶瓷餐用具有（）

A骨碟B碗C汤勺D味碟

2.托盘包括（）

A木质托盘B金属托盘C陶瓷托盘D塑料托盘

3.金属餐用具有（）

A龙虾叉B蛋糕刀C冰桶D汤盅

员工培训方式有（）和脱产培训

A旅游培训B入职培训C在岗培训D转岗培训

物质激励主要有（）、员工持股计划和购房置车无息贷款

A提高员工的工资B带薪小假期C生日蛋糕D奖励旅游

餐饮服务管理中有形产品质量具体内容（）

A餐饮设备设施的质量B服务环境的质量C服务态度D服务效率

餐饮服务质量的现场控制有（）

A服务程序的控制B上菜时机的控制

C意外事件的控制D开餐期间的人力控制

餐饮服务过程一般可分为三个阶段（）

A预定准备B餐前准备C餐中服务D餐后服务

餐厅常用的餐椅有（）

A木椅B扶手椅C儿童椅D塑料椅

餐厅玻璃餐用具有（）

A红酒杯B水杯C茶杯D茶壶

得分

评卷人

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.陶瓷餐用具的保养要求。

2.画出小型饭店餐饮部组织机构。

3.餐饮部岗位职责书。

4.餐饮服务质量的概念。

得分

评卷人

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：晓玲刚刚从学校毕业，选择了酒店行业工作，今天是她培训结束后的第一天工作，刚好所