一种测定亳菊提取液中总黄酮含量的方法.docx

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一种测定亳菊提取液中总黄酮含量的方法

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郭敏陈佩张秋香张灏

摘要[目的]研究一株具有降糖作用的鼠李糖乳杆菌发酵生产酸豆乳的工艺条件。[方法]以产品的酸度、感官评定值为主要指标，采用单因素和正交试验对降糖鼠李糖乳杆菌发酵生产酸豆乳进行条件优化。[结果]试验表明，降糖鼠李糖乳杆菌酸豆乳的最佳工艺条件为：豆水比1∶7g/ml、蔗糖7%、接种量5%、37℃发酵8h。[结论]试验得出的工艺条件合理可行，为具有降糖作用的鼠李糖乳杆菌在酸豆乳中的应用提供了一定的技术参考。

关键词鼠李糖乳杆菌；豆乳；工艺研究

S509.9A0517-6611（2015）34-092-03

酸豆乳是一种以大豆为原料，经乳酸菌发酵而成的豆制品。大豆含有丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、人体所必需的氨基酸及大豆异黄酮等成分[1]，通过乳酸菌的发酵作用后不仅保留了大豆的营养价值，而且在改变产品的质构后还能提高风味和保藏特性，也可以将大豆异黄酮转化为活性成分，同时产生多种功能性的多肽[2]（7-12）。因而将豆乳作为有益乳酸菌的食物载体可赋予产品特定的健康属性。

鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus）是人体正常菌群之一，肠道粘着率高，定殖能力强，并具有高效降胆固醇，促进细胞分裂的作用，可起到调节肠道菌群、预防和治疗腹泻、排除毒素、预防龋齿、提高机体免疫力及抗癌等重要的生理保健功能[3-4]。笔者以江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室分离出的一株具有降糖作用的鼠李糖乳杆菌为发酵剂[5]，发酵生产豆乳，以产品的酸度、感官评定值为主要指标，在单因素和正交试验的基础上，得出最佳工艺参数，以期为具有潜在降糖作用的鼠李糖乳杆菌在酸豆乳中的应用提供一定的技术参考。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1供试原料。

脱脂奶粉，光明乳业股份有限公司；全脂奶粉，双城雀巢有限公司；大豆，超市购买。

1.1.2菌株。

鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus），由江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室分离获得。

1.1.3主要儀器与设备。

DM2000显微镜，德国Leica公司；5415R离心机，德国Eppendorf公司；恒温培养箱，上海一恒科技有限公司；320SpH计、EL204电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；MLS3750灭菌锅，日本Sanyo公司；SWCJ1CV超净台，苏州安泰空气技术有限公司；UV2100紫外可见分光光度计，尤尼科上海有限公司；NDJ/79型粘度仪，同济大学机电厂；手动移液枪，美国Rainin公司。

1.2工艺流程

酸豆乳的制作工艺流程如下所示[2]（7-12）：

大豆→去杂→热烫灭酶（4min）→浸泡（0.5%NaHCO3溶液，12h）→清洗→去皮（豆水比1∶7）→热水磨浆（80℃）→过滤→调浆（7%蔗糖）→均质→杀菌（121℃，15min）→接种→发酵→低温后熟→酸豆乳。

1.3方法

1.3.1发酵用菌种的处理。

将菌株接种于MRS液体培养基中，活化3代后，6000r/min离心15min，菌体用灭菌生理盐水洗涤3次后制成菌悬液于4℃保存备用。

1.3.2接种量对酸豆乳的影响。

取20ml豆乳（豆水比1∶7g/ml），将菌液按照1%、3%、5%和7%（V/V）的接种量分别接种到豆乳中，37℃厌氧培养8h，发酵结束后测定其酸度和活菌数。

1.3.3发酵温度对酸豆乳的影响。

取20ml豆乳（豆水比1∶7g/ml），按照5%（V/V）的接种量接种入豆乳中，分别于33、37、42、45℃条件下厌氧培养8h，发酵结束后测定其酸度和活菌数。

1.3.4发酵时间对酸豆乳的影响。

取20ml豆乳（豆水比1∶7g/ml），按照5%（V/V）的接种量接种入豆乳中，于37℃条件下厌氧培养6、8、10、12h，发酵结束后测定其酸度和活菌数。

1.3.5正交试验酸豆乳发酵条件优化。

在单因素试验的基础上，以接种量、发酵温度和发酵时间为因素取不同的水平（表1），以感官评分作为评定指标进行正交试验，确定酸豆乳的最优发酵条件。

1.3.6酸豆乳储藏稳定性分析。

将发酵结束的酸豆乳在4℃下静置储藏21d。每隔7d取样品测定其pH、酸度、活菌数及脱水收缩率[6]。

1.4指标测定

pH的测定[7]：用pH计测定（发酵样品温度20℃）。

滴定酸度的测定[7]：称取10.0g样品放于100ml的三角瓶中，加入20ml去离子水和0.5ml0.5%的酚酞指示剂，充分摇匀后，用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定样品直至出现微红色，并且红色在1min内不消失为止。记录消耗的NaOH溶液的体积（ml）并乘以10，即得滴定酸度（°T），重复