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第五章各类食品营养价值

内容概要本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后营养价值的变化。

食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。

食物营养价值的相对性：食品种类繁多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。

营养素种类及含量：当评定视频中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该视频的营养价值就越高。

酸性食品与碱性食品：食物的成酸、成碱作用：是指摄入的某种食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能从食物中吸取，呈酸性食物则既可来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物或终产物

酸性食品：凡食物中含S、P、CL等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的物质呈酸性，可降低血液等的PH值，称酸性食品。通常含有蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食品有：鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；水果中的李、梅。

碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，体内经代谢，最后产生的物质呈碱性，能防止血液等向酸性发簪，称碱性食品。蔬果富含K、Na、Ca、Mg，为碱性食品。但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。

食物油、黄油、食糖、淀粉等不含有上述成碱元素，体内代谢后呈中性反应。并非有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内代谢可被彻底氧化，最终生成COHO，在体内留下成碱性元素，所2和2以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。要注重酸碱食物食物比例适当，保持酸碱平衡

在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。

2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。

营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此，食品的营养价值常常与价格相去甚远。

评定食品营养价值的意义：1.全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物来源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。3.知道人们科学选购食品及合理配置营养平衡膳食。

第一节谷类食品的营养价值谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分(小麦种子纵剖图)，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。

(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。其中的营养成分除非经过综合利用，否则对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。

(二)糊粉层糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含丰富的蛋白质、B族维生素及无机盐，营养价值高。易与谷皮同时脱落，混入糠麸中。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。3、矿物质的绝对含量最高。

(三)谷胚胚在种子的边缘，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质地软而有韧性，不易粉碎。是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有：1、丰富的脂肪2、维生素B族(尤其是维生素B1)3、无机盐，4、蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸)5、可溶性糖也较多。6、往往加工丢失。

(四)胚乳胚乳位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，由许多淀粉细胞构成，是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1、淀粉(70~75%总量)2、维生素、矿物质、脂肪含量低。

二、谷类的营养价值(一)谷类中各种营养素的存在特点1、碳水化物谷类的碳水化物中主要是淀粉（约90